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Así es el menú para ejecutivos de Luis Arévalo, el precursor de la cocina 'nikkei' en España

  • Gaman, que acaba de cumplir un año, ofrece un menú en 50 minutos
  • El chef recomienda las de langostinos con reducción de langostino y curry japonés
  • Se ha esforzado por incorporar también sabores de otros países de Asia.
Sala de Gaman, restaurante de Luis Arévalo.
Madrid

Luis Arévalo apuesta por los mediodías nikkeis. De martes a jueves, su restaurante Gaman, que acaba de cumplir un año, refuerza su oferta gastronómica con su menú ejecutivo.

Éste incluye una gyoza de la carta a elegir por el comensal, diez nigiris que el chef escoge exclusivamente cada día en base a las temporadas de cada producto, bebida y postre. El precio es de 29 euros y desde el restaurante confirman que la duración del mismo será de 50 minutos, perfecto para aquellas personas que dispongan de un tiempo limitado para comer a mediodía.

Gyozas de carne de Gaman.

De entre los nigiris pueden conformar el menú ejecutivo de Gaman destacan el nigiri moriawase, el de toro con foie y miel de panela, el de atún ponzu y chía, el de pez limón mousse de banana y pimienta rosa, el de vieira y aceite de alcaparras y el de erizo. No obstante, la oferta varía en función de la compra del día ya que Arévalo va cada mañana al mercado Maravillas para abastecer el restaurante de producto fresco y de temporada. "Una vez me resguardo detrás de la barra, elaboro mis recetas frente al comensal improvisando", explica. Además de los nigiris, el menú ejecutivo también incorpora dos gyozas de la carta a elegir por el comensal. El chef recomienda las de langostinos con reducción de langostino, curry japonés y las de pillo picantón, por ejemplo.

Cada mañana, Arévalo compra en el Mercado Maravillas los productos con los que va a cocinar. Luego, se resguarda detrás de la barra, y una vez comienza a elaborar sus recetas frente al comensal, improvisa. "Este es mi taller de investigación. Aquí juego con aliños, salsas, ingredientes y cortes. Incorporo mi experiencia personal y mis viajes en los platos", apunta. Su propuesta gastronómica es él mismo. La base, técnica de corte japonés y pescado fresco y bueno. A partir de ahí, juega con sabores, salsas y aliños. Aunque, por supuesto, no falta en su carta el mestizaje japo-peruano, en esta nueva etapa de Gaman, Arévalo se ha esforzado por incorporar también sabores de otros países de Asia.

Gaman, que cumplió un año en agosto, es, a día de hoy, bastante distinto a lo que un día fue. "Al principio Gaman iba a significar mi vuelta a lo clásico, a lo purista", explica el profesional que trabajó en Kabuki, 99 Sushi Bar y el creador del concepto que diferenció a Nikkei 225. "A lo largo de estos 365 días, me he dado cuenta de que la gente te identifica con un tipo determinado de cocina y cuando viene es lo que reclaman. Por eso, me he enfocado en profundizar en ese concepto personal. Gaman, además de fortaleza y perseverancia, significa Luis Arévalo en estado puro. Venía de grandes historias, de compaginar mi restaurante con otros proyectos. Nunca estaba. Desde la apertura de Gaman, he dejado cosas externas y vivo centrado en esto", remata el chef.

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