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José Pizarro, el embajador de la gastronomía española en Londres, sigue abriendo fronteras

  • El chef extremeño está a fincado en Reino Unido desde hace 20 años
  • Uno de los españoles más conocidos y apreciados tanto por la crítica
  • El cocinero ha conseguido registrar llenos completos diarios en sus cuatro locales
José Pizarro, chef.
Madrid

Hace 20 años, José Pizarro dejaba atrás su Talaván natal –un pueblecito de la provincia de Cáceres con algo más de 800 habitantes– y una incipiente carrera como protésico dental para embarcarse rumbo a Inglaterra.

Su bagaje culinario consistía en el buen hacer transmitido por su madre, doña Isabel, y en la experiencia adquirida en los fogones de El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid). Como tantos otros expatriados, llegaba a Londres con muchas ganas y muchos sueños en la maleta. Pero, si entonces hubiera podido asomarse al futuro, no habría dado crédito a sus logros: actualmente regenta cuatro establecimientos en Londres –llenos hasta la bandera–, distribuye una línea de productos gourmet propios (AOVE, vinagre, vino de Jerez, etc.), ha publicado cinco libros de cocina y es uno de los rostros más populares de la escena gastronómica británica, como colaborador habitual de programas de la BBC y de importantes festivales culinarios.

Con un equipo joven y profesional de 125 empleados totalmente implicados en el proyecto –la gran mayoría, españoles– y cerca de 4.000 clientes a la semana, hoy su grupo está consolidado como uno de los referentes de restauración española fuera de nuestras fronteras.

Entre la veintena de premios que atesora, está especialmente orgulloso de haber integrado la lista 'Los 100 españoles más influyentes el mundo' (en 2014), un valioso reconocimiento que se otorga a quienes han contribuido de manera especial a difundir la cultura del país a través de su talento y su trabajo. José es el mejor embajador de nuestra cocina en Reino Unido, casi un 'conquistador' que ha enseñado a los ingleses a apreciar nuestros productos (el cerdo ibérico, el pimentón de La Vera y el bacalao se encuentran entre sus fetiches) y nuestra forma de comer: del bullicioso tapeo a las raciones para compartir.

Cuatro locales propios

Tras trabajar en una primera etapa en restaurantes londinenses como Brindisa y Gaudí, en 2011 abría su primer negocio propio, José Tapas Bar, en un esquinazo de Bermondsey Street, calle del barrio homónimo. Una zona al sur del Támesis que, en pocos años, se ha revalorizado exponencialmente y se ha convertido en una de las más trendy de Londres. En este localito acogedor, con el espíritu de los típicos bares de tapeo –el jolgorio de dentro, con barra de azulejos y taburetes, se extiende a la acera– y decorado por él mismo –José es un gran amante del arte contemporáneo y un exquisito coleccionista–, ofrece el mejor producto del día que encuentra en el mercado: croquetas, berberechos XXL, pulpo a la gallega, patatas bravas, pan con tomate y jamón ibérico Cinco Jotas, tortilla de patatas con chorizo, etc. Para beber, propone un recorrido por las principales D.O. españolas, con joyas de pequeños productores, sus propias etiquetas José Pizarro de blanco (Chardonnay) y de tinto (Syrah, Tintilla y Cabernet) elaboradas por la bodega gaditana Huerta de Albalá y especial atención a los vinos de Jerez. La cerveza, también made in Spain: Estrella Damm.

Ese mismo año inauguró, a pocos metros de José Tapas Bar, Pizarro –el nombre es un homenaje a su abuelo, que tenía un bar así llamado en Talaván–, un concepto más amplio y formal de restaurante español que pronto comenzó a cosechar éxitos (como los premios al Restaurante del año de los World Food Awards y al Mejor establecimiento mediterráneo en The Food Awards London, entre otros). La carta, igualmente regida por la temporada, arranca con un pica-pica (aceitunas Gordal fritas con queso manchego, pimientos de Padrón, bacalao rebozado, boquerones en vinagre) y continúa con platos como el arroz con carabineros, el pollo tomatero en escabeche, la pierna de cordero lechal castellano o el entrecot de vaca rubia gallega. Hay opción a dos menús degustación (45 y 55 libras). La carta de vinos es amplia e interesantísima, con más de 80 referencias entre vinos blancos, rosados y tintos, todos españoles, muchos de ellos por copas. De nuevo, su querencia por los jereces se refleja en la oferta de manzanillas, finos, olorosos y palos cortados. Para terminar, Pedro Ximénez, moscatel, brandy, orujo, pacharán: como en España.

Posteriormente, José se embarcó en dos proyectos más en Londres: el restaurante pop-up Little José, en Canary Wharf, un concepto efímero de cocina española en formato tapa para llevar que estuvo abierto en 2017 –y que en futuro se repetirá en otra ubicación– y José Pizarro en Broadgate Circle, en Liverpool Street, en el corazón de la City, un local con buen ambiente que atrae a los oficinistas de la zona para compartir unas tapas (gambas, minihamburguesas ibéricas, gambas gabardina…) y tomar un gin-tonic después del trabajo.

Nueva apertura: el pub The Swan 

Por último, en marzo de 2019 ha culminado su sueño de estos 25 años con la apertura de The Swan Inn, un genuino pub inglés entre Esher y Claygate, bucólica área residencial del sureste de Londres. En el cisne coinciden la cultura británica y la española, ambas dadas a reunirse en torno a una mesa: la gente viene a charlar y disfrutar de una cerveza o un cóctel y de una excelente comida a base de tapas y raciones (de nuevo el fabuloso jamón 100% ibérico Cinco Jotas, croquetas, tortilla, paella) y de clásicos británicos pero fusionados con ingredientes españoles, como fish and chips (bacalao de rebozado crujiente, elaborado con cerveza Estrella Damm), el Scotch egg con black pudding (con butifarra negra y jamón ibérico) o los mejillones (con sobrasada). En la carta de postres, destaca el Sticky toffee con PX y helado de vainilla de ron Matusalem. Los fines de semana, en la agradable terraza interior de The Swan se organizan animadas barbacoas protagonizadas por el cerdo ibérico.

Proyectos editoriales 

José Pizarro acaba de publicar su quinto libro dedicado a la cocina regional española, en esta ocasión sobre recetas, productos y tradiciones del sur: Andalucía. Además, y decidido a divulgar la calidad de los productos españoles, ya comercializa en Reino Unido aceite de oliva y vinos, bajo su marca José Pizarro. Este año sumará a esta gama de productos propios vinagre y jereces («una de las categorías de bebidas más complejas y variadas del mundo», en palabras del chef), sus grandes pasiones. En primavera, verá la luz uno de sus proyectos más ilusionantes: unas nuevas copas diseñadas en colaboración con la exclusiva firma de cristalería Moser –y elaboradas a mano– especialmente para catar jereces.

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