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El chef Mario Sandoval: "Nuestra propuesta culinaria es la España cañí"

  • El restaurante Coque de Madrid está rozando la tercer estrella Michelin
  • Su propuesta es un viaje gastronómico (y físico) por la cocina española
  • Sandoval es defensor de la tauromaquia y del toro de lidia como alimento
Mario Sandoval. Nacho Martín
Madrid

En España estamos muy orgullosos de nuestra gastronomía. Sabemos que cocinamos bien, que tenemos un gran producto y que nos encanta disfrutar de la comida entre familia y amigos. Sin embargo, eso no siempre ha sido así. Hasta hace no mucho, los restaurantes de postín estaban abonados (como el resto del mundo) a la cocina francesa y su recetario. Por fortuna, esa afiliación forma parte del pasado y los cocineros españoles no solo están a la vanguardia del mundo gastronómico, sino que además lo están haciendo con producto y cocina patria. El chef Mario Sandoval es un ejemplo de ello, y, además, sin complejos: "Nuestra propuesta gastronómica es la España cañí. Un cliente extranjero me dijo que venir a Coque es abrirse a la alta gastronomía española".

Este es el compromiso con el que Mario Sandoval y sus hermanos, Rafael y Juan Diego, se instalaron hace dos años en Madrid (calle del Marqués del Riscal, 11), después de 20 años de trabajo en la localidad madrileña de Humanes, donde sus abuelos comenzaron con un modesto bar en 1955. Un establecimiento familiar, no obstante, que los Sandoval convirtieron en un dos estrellas Michelin. Un reconocimiento que Mario Sandoval espera que aumente pronto. De hecho, asume que este año estuvieron rozando la tercera insignia.

La experiencia Coque

En este nuevo rumbo que Coque comenzó en la capital española hace dos años tiene mucho que ver también la reforma del establecimiento del pasado año. Los hermanos Sandoval confiaron en el diseñador Jean Porsche, y un millón y medio de euros de inversión, los más de 1.000 metros de local, que convirtió en un espacio que impresiona nada más entrar y que deja boquiabierto con algunas estancias como la bodega o la cocina.

Esta apuesta por el interiorismo no es solo estética. El espacio forma parte de la experiencia gastronómica. El comensal que asiste a Coque disfrutará del espacio a lo largo de todo el menú degustación. El bar, la bodega y la cocina son el escenario de los entrantes, algunos como: sorbete de bloody mary, papa negra canaria con mojo rojo, macarrón de Torta del Casar, espardeña a la brasa con gamba de cristal, tortilla hidrolizada con malosporum o carpaccio de toro bravo con pan suflado. Una apuesta, esa última, que conecta con la filosofía Coque.

A pesar de la controversia que puede generar el mundo taurino, Mario Sandoval no solo es un aficionado, sino un gran defensor del toro de lidia como gran producto gastronómico.

La última parte del viaje gastronómico se realizar en la mesa. Una parte de la experiencia en donde el comensal irá apreciando sabores, estéticas y presentaciones más internacionales, pero que mantiene lo nacional como esencia del menú.

En este punto es donde el comensal va disfrutando de platos como el gazpachuelo de médula de atún, la ortiguilla con pilpil lechal y jengibre, el salmonete escabechado al amontillado o las yemas de erizo con salsa de callos a la madrileña. Y que tiene como final su plato estrella, el cochinillo lechón lacado, la chuleta confitada y la manita melosa. Una oda a la tradición y al sabor.

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