Cuando descubres un restaurante ignorado, siempre te asalta la duda: guardarte el secreto y disfrutarlo en privado, o divulgarlo, como corresponde al signo delator del periodismo. La tentación es mucha en el caso de Janoko, un restaurante de rango culinario inesperado, al tiempo modesto y audaz, que acaba de abrir en los límites del barrio de Salamanca, en una breve calle, casi secreta, entre Don Ramón de la Cruz y Ayala.

Vaya por delante que no es un japonés, aunque el nombre lo sugiera. Janoko significa "como en casa", en warao, la lengua indígena del Orinoco venezolano y su recinto es íntimo y luminoso, casi familiar, con una barra de aperitivos al entrar y la pulcritud de su cocina detrás. La atiende Luis Vivas Arocha, su fundador y chef, venezolano y español al tiempo. Vivas –dato curioso– fue el primero de los sefardíes nacionalizados por la Ley 12/2015, de Felipe VI.

Iniciado en la cocina doméstica e indígena de Venezuela, se trasladó muy joven a Miami, donde emprendió el oficio culinario antes de venir a España para formarse en la Escuela de San Pol de Mar, en Barcelona. Ha desarrollado luego su trayectoria profesional en dos referentes de la

vanguardia y la creatividad: Azurmendi, de Eneko Atxa (3 estrellas Michelin) y Mina, de Álvaro Garrido (1 estrella Michelin), ambos en Bilbao. La experiencia en el País Vasco, con su alcance espontáneo e inspirador, preside ahora su actitud.

Janoko evidencia esa noción con aperitivos prometedores como la mini-reina de txangurro, a base de centollo, aguacate y emulsión de cilantro o una interpretación de la gilda sobre tostón de plátano macho, anchoa y salsa de ají amarillo. La carta desarrolla luego un singular guiso templado de mejillones en leche de tigre de coco, aceite de huacatay, salicornia y jugo de tomatillo verde, o crujientes mollejas de ternera con crema de queso Idiazábal, una iniciativa culinaria ciertamente curiosa y resultona. El coquelet confitado con abundante kale frito y mole de cacao o las carrilleras en huitlacoche, raíz de apio y ají dulce, verifican signos notables de la gastronomía iberoamericana, revelando al tiempo una cocina de autor inspirada y equilibrada.

Daniele Toffani, maître italiano y experto sumiller, descubre vinos de calidad poco conocidos, además de asequibles, complemento perfecto ante platos de cierta complejidad, propicios al ensayo de armonías y contrastes. Disfrútenlo. Y decidan si contarlo o callarlo.

Janoko

Príncipe de Asturias, 5, 28006 Madrid. Contacto: 910 163 222 o contactanos@janoko.es. Horario: de miércoles noche a domingo 13:00h-16:00 y 20:00-23:00. Precio medio carta:35-45€. Menú ejecutivo: 19€

El ambiente: sencillo, cómodo y confiable, con alguna estridencia musical de fondo

Recomendación: la tarta de queso, dulce de leche y helado de haba tonka al postre, es el colofón ideal.

Lo mejor: el tono de cordialidad del equipo de sala y cocina, abiertos a todo tipo de consulta o sugerencia

A mejorar: el bacalao al pil-pil, adobado al pastor y con puré de piña, un plato algo desconcertante, a revisa

comentariosforum0WhatsAppFacebookTwitterLinkedin