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Consejos para elegir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que le timen

  • Para elegir una buena pieza hay que tener claro el sistema de precintado
  • Este sistema indica el tipo de alimentación y el porcentaje ibérico
  • Según estas variantes, el precio y la calidad de la pieza será diferente
Foto: Dreamstime
Madrid

El jamón ibérico de bellota es uno de los productos estrella de la gastronomía española y uno de los básicos en la mesa de Navidad. A continuación, tiene una serie de consejos para comprar una buena pieza y evitar que le timen.

Para elegir una buena pieza hay que tener claro el sistema de precintado, que implica una gradación en cuanto a la calidad del jamón (respecto a su pureza de raza y método de alimentación) y por tanto se entiende que debe haber una graduación en el precio de la pieza.

Cómo leer la etiqueta del jamón ibérico

Para estas fechas, la OCU (la organización de consumidores y usuarios) ha publicado una guía para entender bien el etiquetado de los jamones, que informa sobre el tipo de alimentación y el grado de raza ibérica:  

El porcentaje de la raza

- Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada. 

- Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc. 

- Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico. 

Alimentación: bellota, cebo o cebo en campo 

- De Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno.  El precio medio por kg de este tipo de jamón  que calcula la OCU es de 64 euros.  

- Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea. 

- Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea. El precio medio del jamón de bellota, calculado por la OCU, oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% . 

El sistema de precintos

Para conseguir la mayor claridad del consumidor, los jamones tienes una serie de precintos que según su color indican el porcentaje de raza y el tipo de alimentación. A continuación, tiene una fotografía que resume este sistema de precintos.  

Los precios

La mayoría de productores consultados aseguran que la diferencia de precios  entre precintos suele respetarse, "aunque luego puede haber incongruencias por temas de marketing de cada marca", explica la DO de los Pedroches. Según el empresario Enrique Tomás, unos precios orientativos podrían ser: precinto negro, 25 euros/100 gramos; precinto rojo, 15 euros/100 gramos; precinto verde, 12 euros/100 gramos; precinto blanco, 8,50 euros/100 gramos.

Consejos para la vista y el gusto

Jamón 100% ibérico de bellota: carne más oscura de color vino tinto, tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.

Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : la caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota se ve la grasa natural.

Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico: También es más corpulento y voluminoso, posee pequeñas infiltraciones, pero no se aprecia la untuosidad natural porque no ha comido bellota.

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