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Culler de Pau, el idílico rincón gallego donde la naturaleza decide la carta

  • El restaurante, ubicado en Pontevedra, celebra su primera década
  • El chef Javier Ollero cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol
  • El producto se posiciona siempre como la piedra angular
Restaurante Culler de Pau.
Madrid

La historia de Javier Ollero no comienza como cualquiera. El chef gallego, muy lejos de tener vocación por este oficio, comenzó en él "casi obligado" por su progenitor.

"De adolescente era bastante gamberro, mi padre me tenía que atar en corto y por eso lo mamé desde pequeño", cuenta. Pero su evolución como cocinero tampoco ha sido la más común, pues, tan solo tres años después de la apertura, se alzaba con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.

Culler de Pau es el restaurante que regenta y el que le ha dotado con los galardones más importantes del mundo de la gastromía, porque, además de ser reconocido como la gran despensa gallega del pescado, su idílica ubicación se lo pone aún más difícil a sus competidores.

Este año, el mesón cumple su primera década, y allí, como en sus diez años anteriores, es posible degustar las deliciosas raíces gallegas, combinadas, sin pretensiones, con lo que Ollero pudo aprender durante su estancia en restaurantes como La Broche de Madrid, con Arola, Bica do Sapato de Lisboa, con Martín Berasategui o Zallo Barri, en Gernika. "Galicia es un paraíso para un cocinero. De ahí que a pesar de estar siempre en la búsqueda de una cocina personal, tengo la tradición como soporte natural para seguir creciendo. A partir de ella, aportamos algo más, pero nunca jugamos a ser modernos por el mero hecho de serlo. Si el producto es la piedra angular que mueve cualquier cocina, más todavía en mi tierra, donde se exige que las recetas sepan exactamente a los ingredientes que las componen", advierte el chef.

Y es que lo que comenzó siendo un restaurante de lo más modesto e íntimo, llevado por un equipo de cuatro personas -ahora son 18-, se ha convertido en una de las grandes referencias de la región, con una cocina protagonizada por los sabores más básicos: muy marcados, definidos y equilibrados entre el respeto absoluto al producto y la intuición. Con miras, ahora, a una cocina ecológica.

En cuanto al menú, siempre sujeto a las exigencias temporales de la naturaleza, destaca la merluza con salsa meuniere y patata monalisa, la oreja de cerdo glaseada y repollo de Betanzos, el solomillo de vaca con vinagreta de hierbas frescas y espinacas y el huevo con queso San Simón y migas de pan. Elaboraciones sin florituras, pero que te permiten saborear lo verdaderamente bueno de esta tierra, que es mucho.

El ambiente

La luz natural, la madera y el cristal protagonizan el espacio, aportándole el toque de vanguardismo y tradición que demanda su carta.

Recomendación

Probar la merluza con salsa meuniere y patata monalisa.

Lo mejor

Poder ver desde la mesa los mejores paisajes de la tierra gallega.

A tener en cuenta

Reservar con tiempo para organizar el viaje y disfrutar del entorno.

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