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El chef Roberto Ruiz: "Lo más satisfactorio en cocina es poder hacer lo que te dé la gana"

  • "México es un caos ordenado que funciona, me recuerda al mole"
  • "He ido a restaurantes donde me han explicado una receta mía"
  • "Al principio sufrí con la estrella, pero ya he aprendido a relajarme"
Roberto Ruiz, chef y fundador del restaurante Punto MX. Foto: Mikel Ponce
Madrid

Un sabroso homenaje a las fondas tradicionales de Ciudad de México, la fascinante y caótica capital del país, así define Roberto Ruiz su nuevo menú para Punto MX (General Pardiñas, 40), el primer restaurante mexicano que obtuviera una estrella Michelin en toda Europa. Tostado de erizo, frijol negro y clementina; la gordita de maíz azul, lechón, carabinero y pico de gallo costeño con su coral o el arroz a la sucia, huitlacoche, sepia y jalapeños son algunos de estos platos chilangos (así suele llamarse a los habitantes del DF) en los que se fusiona lo popular con lo gastronómico.

¿Cómo definiría las fondas del DF?

Son casas de comida económicas, caseras y accesibles, un poco el equivalente al bar español. La gente se reúne allí, después del trabajo, para tomar algo de manera informal: una sopa, una ensalada, algo de proteína y un postre. Lo curioso es que, en muchas de ellas, se come de maravilla. Quise llevarme a mi equipo de Punto MX hasta DF para que se empapara de ese ambiente tan especial. Aún recuerdo una fantástica, Fonda Margarita, que abre solo de tres a siete de la madrugada, para taxistas, con ese aroma a brasas y a México profundo.

¿Qué plato de esta nueva carta representa mejor esa esencia?

El mole negro con foie, sin duda. Ciudad de México es un caos ordenado que funciona, algo muy barroco pero equilibrado a la vez. Nuestro mole negro lleva 45 ingredientes diferentes y ninguno de ellos sobresale sobre el resto. Sabe a todo y a nada. Semillas que hay que quemar y quemar hasta convertir en ceniza. Recoge la esencia de DF, la ciudad que agrupa a todo México.

¿Cómo ha evolucionado el público español desde que abrió el restaurante, hace ya casi ocho años?

Ha habido un cambio, un avance significativo. En 2012, éramos el único mexicano del barrio. Hoy hay cinco en apenas dos calles. Además, la comida mexicana ha penetrado en la alta gastronomía, puedes encontrar recetas con chile o mole en templos de tres estrellas, como el Celler de Can Roca o DiverXo. Nos hemos colado en sus cocinas, estamos por todas partes. Nuestro público hoy pide diferente, entiende diferente y exige diferente. Ahora tiene puntos de comparación.

Hay muchos nuevos locales que imitan sus platos. ¿Le molesta?

He ido a comer a restaurantes donde me han explicado mi propia receta. Y no me importa, es una chulada, un gustazo, porque significa que Punto MX se ha convertido un poco en escuela sin quererlo. En nuestro libro (MX, editorial Montagud) volcamos todo nuestro recetario, entregamos el saber casi por torpeza y eso nos obliga ahora a no repetirnos. Como cocinero es una suerte poder empezar de nuevo cada año. Ya demostramos que la cocina mexicana es inmensa y que posee un nivel gastronómico alto. Ahora, queremos hacer lo que nos dé la gana.

¿Qué le llamó la atención del gusto culinario español cuando llegó?

Tardé en entender cosas, códigos. Por ejemplo, la cocina de producto, lo específico, la delicia de comerse un langostino bien cocinado al vapor sin nada más. En México, eso es impensable. Las tortas allí, que es como llamamos a los bocadillos, llevan pan, aguacate, chipotle, cebolla, tomate, queso y, luego, ya le pones chorizo o carne. En España, puedes comerte un bocadillo de jamón. Solo jamón. Al principio, pensaba: "¡Qué pinches aburridos, échenle aguacate al menos!". Pero hoy lo entiendo y lo valoro, esa exquisitez que tienen para ciertos productos me llamó mucho la atención. En México, el clima no permite la temporada y el producto es más basto.

¿Qué les ha aportado y qué les ha 'robado' la estrella Michelin?

Nos dio la distinción de ser los primeros y un cliente más internacional. Cuando te dan la estrella, el teléfono no para de sonar. Te llaman de Asia para reservar y no te lo puedes creer. Te integra dentro de un tour gastronómico que traspasa fronteras, entras en otro círculo. Pero también tiene sus consecuencias. Te la dan por lo que has hecho y empiezas a sufrir por cuidarla y mantenerla. Es como si te regalan un tigre precioso y dices: "¡Un tigre, qué chulo! ¿Pero dónde lo duermo esta noche?". Te genera inseguridad. Me hizo sufrir al principio. Luego, hablas con colegas y te aconsejan: "¡Disfrútala!". Aumentar tu nivel de exigencia e inconformismo te ayuda a llegar a otro nivel. Es como un motorcito que te va empujando. Lo peor de la estrella Michelin es que en México no son muy conocidas y apenas puedo presumir con mis amigos cuando voy allí de vacaciones. "¡Tengo una estrella Michelin!". Y ellos se encogen de hombros [risas].

¿Hubiera funcionado Punto MX en otro país que no fuera España?

La ubicación lo condiciona todo, es la enseñanza más grande que me llevo de este negocio. Primero el barrio, luego la ciudad y finalmente el país. Si hubiéramos abierto en Alemania, por ejemplo, habríamos tenido muchas dificultades para encontrar ingredientes, cilantro o aguacates, de calidad. No es por quedar bien, pero no se me ocurre un lugar mejor que España para Punto MX. Todo salió perfecto.

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