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Saborear Perú: un viaje gastronómico y sensorial por los mejores restaurantes del país andino

  • Perú combina restaurantes creativos con sencillas casas de comidas
  • Un paraíso natural, repleto de cocinas con identidad propia
  • La amazónica, la andina, la limeña o la criolla son algunas de ellas
Perú.
Madrid

Perú combina restaurantes creativos con sencillas casas de comidas que recuperan las tradiciones más ancestrales. Es un paraíso natural, repleto de cocinas con identidad propia como la amazónica, la andina, la limeña o la criolla. Un viaje gastronómico que se precie puede comenzar en Arequipa, por eso de ir aclimatando el cuerpo a las alturas, que por cierto pasan factura.

Se ubica al borde de tres inmensos volcanes, que permiten preciosas estampas desde casi cualquier atalaya de la ciudad. Después podemos emprender viaje hacia Puno, donde observar el lago Titicaca y las famosas islas de los Uros. La tercera parada lógica sería Cusco, eso sí, después de un largo trayecto en autobús o tren. Ahí puedes escoger el Perurail Titicaca, una lujosa experiencia en la que se alterna gastronomía, música tradicional en directo, desfile de moda e incluso un curso de coctelería en el que aprenderás a preparar el cóctel nacional, el pisco sour.

Platos de la gastronomía peruana.

Chicha y la Nueva Palomino (Arequipa)

La oferta culinaria es amplia y variada, pero hay dos must que no pueden faltar en cualquier visita a Arequipa, Chicha y La Nueva Palomino. ¿Qué se come en esta ciudad sureña? Pues el plato más emblemático y sorprendente es el cuy chactado, una especie de cobaya o conejillo de indias. Delante, obligado probar el rocoto relleno, unos pimientos rojos con carne de alegre picorcillo, o el chupe de camarones, también originario de Arequipa. Ambos se pueden degustar en La Nueva Palomino, la picantería más famosa de la ciudad. Sus puntos fuertes son un precio amable y autenticidad por los cuatro costados.

Amanecer entre brumas en las cumbres de Machu Pichu.

El otro gran restaurante es Chicha, del archiconocido Gastón Acurio. Es un lugar ideal para ir familiarizándonos con el ceviche y donde probar el mejor cuy de todo el país, que en muchas restaurantes presentan entero, con orejitas y rabo incluidos, algo que ruboriza, cuando no impide, la degustación a muchos turistas. Pero por suerte en Chicha viene ya partidito y listo para el disfrute. ¿A qué sabe? No es fácil de describir, su estética y crujiente piel recuerda al cochinillo y su carne ligeramente a la del conejor.

Mareas (Puno)

No es el más gastronómico de los destinos peruanos, pero allí se halla una de las mejores cevicherías que se pueda encontrar. En Mareas se palpa un ambiente muy informal y casero que le da un sabor especial al lugar. Su precio medio ronda los 15 euros por una de las seis variedades de ceviche que tienen en carta, acompañado de una cerveza local como Candelaria.

(Antes que nada) ¿Ceviche, cebiche o seviche?

En realidad la b y la v se van alternando por todo el país. El texto más antiguo documentado, del siglo XIX, habla de "sebiche" en un recetario en el que explican que el pescado se deja escabechar, en alusión al tiempo que debe permanecer en jugo de limón. Pero por otro lado tenemos la palabra seviche, derivación del quechua siwichi, que quiere decir pescado fresco o tierno. Lo que está claro es que las "s" mudaron a "c" y hoy en día las palabras más utilizadas son ceviche y cebiche. El Diccionario de la Real Academia Española para sorpresa de todos admite las cuatro palabras bajo la misma definición, "plato propio de algunos países americanos hecho a base de pescado crudo cortado en trozos pequeños y preparados en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají". Es cierto que históricamente se usó la naranja agria, pero hoy en día es la lima la que le ha robado el protagonismo. En concreto en Perú lleva también camote (batata) o yuca, cilantro y choclo (maíz) fresco o tostado. Y la cebolla que suelen utilizar es la morada.

Iglesia de San Agustín, de fachada barroca de estilo churrigueresco, en la ciudad de Lima.

Morena Peruvian Kitchen y Mil (Cusco)

El mejor de los diez restaurantes que visitamos en esta ciudad fue Morena Peruvian Kitchen, ubicado junto a la Plaza de Armas (que es como ellos llaman a la Plaza Mayor). Le siguen Uchu Steakhouse, Ceviche y Yaku, donde se puede probar una rica hamburguesa de alpaca (animal típico de los Andes un poco más pequeño que una llama). En Cusco hay mucho para elegir y hemos visto un nivel gastronómico creciente, impulsado por varios grupos de empresarios y empresarias con ganas de mejorar, con cuidados comedores de estética actual y una escuela de hostelería que está dando como resultado excelentes profesionales.

Morena es divertido, con una frenética cocina a la vista, y con una carta de cócteles que no podrás evitar. Imprescindible probar su ají de gallina, las causas rellenas y el anticucho andino, unas brochetas de panceta de cerdo y su crujiente piel acompañadas con choclo andino, papas nativas, y una tradicional salsa de uchucuta de maní (cacahuete). Lo habitual es acompañarlo de una de las cervezas más famosa del país, la Cusqueña, o si quieres algo más artesanal, una Zenith o una Raymi.

Pero impactado queda uno en Mil, la última apuesta de uno de los cocineros top de Perú, Virgilio Martínez, que muestra aquí un menú en ocho tiempos a través de ingredientes locales "extremos y auténticos". Es un viaje gastronómico por ocho ecosistemas de altura. Al primer pase lo llama Preservación, y hace unas semanas estaba compuesto por Tunta, Maíz, Uchucuta y Oca. El segundo era un recorrido por el Altiplano, con Cabuya, Cordero, Kañihua y Quinua Blanca. Luego nos adentramos en un Bosque Andino a través de la palta (aguacate) o en la Cordillera Helada con la muña. Es toda una experiencia sensorial a un coste que ronda los 150 euros. Se acaba de colar en el puesto 39 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Pero lo más llamativo es donde se encuentra, en mitad del complejo arqueológico de Moray, y ver cómo está interactuando con la población indígena y desarrollando toda un área con plantaciones orgánicas, mostrándoles así que lo rural y ancestral tienen futuro.

La Casa de Fierro y Fizzcarraldo (Iquitos)

En la Amazonia no encontraremos el nivel gastronómico que abunda en otras regiones, pero su cocina tiene tanta identidad y viven tan aislados (solo se puede llegar en barco o avión), que merece una oportunidad culinaria. Y recorrer un tramo del río más largo y caudaloso del mundo es una delicia que hay que vivir una vez en la vida.

La Casa de Fierro (aunque sea difícil de creer, obra de Gustav Eiffel) nos permitirá comer patarasca, delicioso pescado del Amazonas con cebolla y tomate envuelto en hoja de plátano y cocinado al fuego. El edificio sorprende tanto por fuera como por dentro, porque ha sido reformado respetando la obra original, con techos muy altos e impactantes.

Fizzcarraldo nos traslada con su aspecto colonial a otra época. Se encuentra en una de las esquinas más concurridas de la ciudad, en pleno malecón. Pida el paiche, el pez más grande de agua dulce jamás contemplado (salvo que haya visto un esturión beluga). No es muy gastronómico, pero hay que probarlo.

Vista aérea de la carretera Panamericana Sur, cerca de Nazca.

Isolina, Maido & More (Lima)

El mayor fenómeno del país quizás sea Isolina, un lugar que cumple las tres B (bueno, bonito y barato, pero que además se ha ganado el respeto de toda la profesión. Es una especie de taberna donde pedir seco de tira de res (si solo es para dos, mejor en versión personal, que es como denominan ellos a las medias raciones, porque son enormes) y ají de gallina. En realidad todo está bueno en esta casa que a pesar de su informalidad y de su económico precio ha ascendido en la lista 2019 de Latin America´s 50 Best hasta el puesto 12. Pero claro, eso hace casi imposible conseguir mesa si no se reserva con al menos dos meses de antelación.

Y el número uno de esta lista sigue siendo por tercer año consecutivo Maido. Merecido sin duda, porque es una de las mejores experiencias que se pueden vivir en todo el mundo. Maido significa en japonés bienvenido. Se ubica en el residencial distrito de Miraflores, y allí se puede degustar creativas propuestas que revisan la cocina andina y criolla pero con un determinado común, equilibrio y sabor. No duden en pedir el menú degustación, que se remata con dos postres soberbios. En su versión salada destacan el tiradito de atún y mariscos, el cuy con crema de coliflor y rocoto y la costilla de res con ají amarillo y encurtidos. En su apuesta dulce, está impresionante el helado ahumado de semillas de macambo con shoyu, un juego en el que también aparece la sal como contrapunto. En la cocina de Maido hay mucho producto local y mucho trabajo. Si es posible, escoger la experiencia Nikkei en la barra para ver cómo se mueve el equipo mientras se conversa con los cocineros.

Pero Lima está repletita de opciones gastronómicas. En esa misma línea de precio (el homenaje sale por unos 200 euros por persona), tenemos al omnipresente Gastón Acurio, capaz de desarrollar más de diez conceptos diferentes de restaurante. Su emblema es Astrid & Gastón, ubicado en un espectacular palacete en el Barrio de San Isidro, pero la visita imperdible en la capital es su cevichería, La Mar.

Una mujer rema su embarcación de totora sobre el azul cegador del lago Titicaca.

Otras opciones interesantes son Central, del ya mencionado Virgilio, Osso, del dominador de carnes Renzo Garibaldi, El Señorío del Sulco, Fiesta y si queremos ver la interpretación peruana de la cocina china Chifa Titi o Wa Lok. En el lado contrapuesto, la mala experiencia fue en Malabar.

Gastón Acurio, el origen de la reconquista

Gastronómicamente hablando, Perú no existía antes de Gastón Acurio. Es una leyenda en el país, respetado y adorado como si de una deidad inca se tratara. Y no es para menos, porque inició la transformación de la cocina peruana y lideró la reconquista. Fue un visionario, un viajero que abrió su mente en España y Francia y permitió que nuevas ideas navegaran por su cerebro, primero sin rumbo fijo, practicando una cocina afrancesada cuando abrió su restaurante Astrid & Gastón en 1994, para después interpretar con acierto que sus conocimientos podían emplearse en recuperar platos andinos y utilizar productos locales. Pronto se convirtió en el mejor embajador de su país, y hoy en día cuenta con más de 3.000 empleados en restaurantes de trece países.

En España podemos disfrutar de su cocina en Barcelona (Yakumanka). En su Lima natal creo el Instituto de Cocina Pachacútec para ayudar a integrarse y formarse a jóvenes en situación de precariedad. Genio y figura al que los cocineros peruanos le deben la valentía de haber contado al mundo lo que en Perú se cocía.

Mitsuhau Tsumura Micha, la vanguardia del Perú

Aunque nacido en Lima, su nombre ya nos da pistas sobre el origen de su familia, que no podía ser otro que Japón. Este cocinero es hoy en día el más creativo y innovador del país, número uno de la lista Latin America´s 50 Best Restaurants en los últimos tres años, y número diez del mundo. Estricto y perfeccionista, presenta platos repletos de un delicado equilibrio en los que cada ingrediente tiene sentido. La fama no le ha cambiado, y de hecho está pensando en democratizar su restaurante Maido, porque cuantas más personas puedan acceder a su cocina mayor ilusión le hará al chef. Al fin y al cabo, los grandes cocineros también dudan, también leen las críticas, y reflexionan. De lo que no hay duda, es que su cocina enamora a cualquier amante de la gastronomía que se precie.

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