Status

El caviar ya no solo es ruso: así es Nacari, el manjar español que está rompiendo fronteras

  • Desde 2008 está completamente prohibida la venta de caviar salvaje
  • La compañía Caviar Nacarii comenzó su andadura a finales de los 90
  • Adquiere esturiones siberianos y los cría en el Valle de Arán
Caviar fresco de la firma Nacarii
Madrid

El caviar es uno de los productos estrella de la Navidad. Un manjar gastronómico que ya no solo proviene de Rusia u otras latitudes similares. Lo cierto, el esturión es una especie en peligro de extinción, su pesca no está permitida y desde 2008 está completamente prohibida la venta de caviar salvaje. Un nuevo escenario que ha propiciado la producción de caviar de piscifactoría. Caviar Nacarii es la compañía española que produce este manjar desde el Valle de Arán. Entrevistamos a la directora de esta compañía, Blanca Ohlsson, para que nos cuente más sobre este producto tan navideño.

¿Cuándo y por qué comenzaron el cultivo de esturiones?

Caviar Nacarii comenzó su andadura a finales de los 90. Tras una época criando truchas y percas, el espíritu innovador de la compañía decidió apostar por una especie nueva, muy estereotipada y prácticamente desconocida en nuestro país. Por ello seleccionamos el esturión como estrella de la empresa. Ubicado en el entorno excepcional de la Val d'Aran, Caviar Nacarii es el resultado de los esfuerzos de un equipo de artesanos que crean un producto exquisito, siguiendo el método tradicional de los maestros iraníes, comenzado 200 años atrás. 

Blanca Ohlsson, directora de la compañía Caviar Nacarii

¿De donde provienen los esturiones que crían?

Los esturiones de Caviar Nacarii crecen de forma natural y sostenible en las aguas puras del río Garona. Las aguas cristalinas del deshielo son el ingrediente mágico en el hábitat del esturión. La empresa empezó criando Acipenser Nacarii (Esturión del adriático), pero nos dimos cuenta de que no era la especie más apropiada para criar en nuestro hábitat. La sustituimos por Acipenser baerii (Esturión siberiano) originario del Lago Baikal (el segundo mayor suministro mundial de agua dulce) en Siberia – Rusia, por lo que la adaptación es perfecta para obtener un caviar puro y de calidad. Queremos seguir innovado, y desde hace ya 6-7 años estamos criando también Acipenser gueldestaedtii (Esturión ruso), pero son todavía pequeños para poder empezar a hacer pruebas de producción y calidad.

¿Cuánto tiempo pasan en sus instalaciones hasta que están listos?

Los esturiones no definen su sexo hasta los 3-4 años. Pasado este tiempo, se separan machos de hembras. Los machos se cuidan unos años más hasta que obtengan un tamaño óptimo para ser utilizado en gastronomía. Las hembras en cambio estarán unos 5-6 años más con nosotros, hasta el momento en que sus huevas tienen la maduración óptima que exigimos para elaborar nuestro caviar. Es decir, debemos esperar un mínimo de 8-9 años hasta obtener los preciados diamantes negros.

¿A qué se dedica la carne del esturión una vez retiradas las huevas?

La carne de esturión es muy apreciada gastronómicamente. Es un pescado limpio, sin espinas, que permite al chef miles de elaboraciones. Además, es rica en ácidos grasos Omega 3 como el DHA, EPA y DPA. Una parte de la producción de carne de esturión se destina a su ahumado, tanto en frío como en caliente.

¿Cómo son las instalaciones en donde crían los esturiones?

Nuestra granja está en Les, paralela al río Garona. El agua es siempre circulante. Contamos con 3 zonas diferenciadas. Una interior, que también denominamos incubadora para recibir a los alevines. Pasan una cuarentena antes de llevarlos al exterior y que continúen con su ciclo natural. En el exterior, las piscinas más pequeñas acogen a los peces todavía sin sexar, y por último, tenemos la zona de adultos, en la que ya están separados machos de hembras.

¿Cuántos esturiones crían?

Caviar Nacarii tiene una población de esturiones de unos 30.000. Adquirimos anualmente entre 6.000 y 10.000 alevines en granjas especializadas en la reproducción del esturión.

¿Las condiciones climáticas y geográficas del Valle de Arán influyen en la calidad del caviar que hacen?

Al no existir ya el caviar salvaje, uno de los aspectos más importantes en la calidad del caviar es el hábitat en el que crecen los peces y la pureza de sus aguas frente al contamincacion creciente de casi todos los mares. Los criamos en el corazón de la Val d'Aran, entre frondosos valles y montañas escarpadas de más de 2.000 metros de altura, con una fuerte influencia atlántica, a menos de 20km del nacimiento del río Garona. El territorio aranés es un lugar donde confluyen muchos ecosistemas diversos en un territorio pequeño, lo que nos permiten criar a nuestros peces en un agua completamente pura, manteniendo su ciclo habitual de crecimiento diferenciando las estaciones y obtener un producto lleno de matices como el valle donde se produce y, sobre todo, extremadamente puro.

¿Cuál es su época de ventas fuerte? 

El caviar es un producto muy asociado a celebraciones, por lo que tiene una estacionalidad de casi el 70% en épocas navideñas. Existe otro pico de ventas, en los meses de verano, en las zonas de turismo estival como pueden ser las islas, Costa Brava o el sur, pero no llega a ser ni mucho menos tan pronunciado como el de fin de año.

¿A qué países exportan más?

Exportamos principalmente a países europeos, Francia, Suiza, Holanda, etc, que actualmente tienen mucha más cultura de caviar que el nuestro. Sin embargo, también llegamos a lugares más alejados como Hong Kong o Singapur.

¿En qué comunidades venden más?

En España nuestro mercado principal es Cataluña, somos producto de proximidad, pero también estamos muy presentes en las principales ciudades.

Su caviar es fresco, no pasteurizado, ¿qué fecha de caducidad tiene? ¿Y desde que se abre la lata? 

Cada una de las latas de Caviar Nacarii contiene un producto único que evoluciona con el paso del tiempo. Es un caviar rico en matices, capaz de proporcionar una amplia gama de sensaciones al paladar, porque sólo se comercializa caviar fresco, sin someterlo a ningún tipo de pasteurización, consiguiendo de esta forma un caviar de alta calidad. El caviar tiene una caducidad de 6 meses en latas a partir de 30gr. En latas pequeñas de 10gr, tiene una caducidad menor, de 2 meses, debido al mayor contacto del producto con la lata, por lo que su evolución y maduración es más rápido. Una vez abierta la lata, lo mejor es consumirla en un máximo de 2 días.

WhatsAppWhatsApp
FacebookFacebook
TwitterTwitter
Linkedinlinkedin
emailemail
imprimirprint
comentariosforum5
forum Comentarios 5
Deja tu comentario
elEconomista no se hace responsable de las opiniones expresadas en los comentarios y los mismos no constituyen la opinión de elEconomista. No obstante, elEconomista no tiene obligación de controlar la utilización de éstos por los usuarios y no garantiza que se haga un uso diligente o prudente de los mismos. Tampoco tiene la obligación de verificar y no verifica la identidad de los usuarios, ni la veracidad, vigencia, exhaustividad y/o autenticidad de los datos que los usuarios proporcionan y excluye cualquier responsabilidad por los daños y perjuicios de toda naturaleza que pudieran deberse a la utilización de los mismos o que puedan deberse a la ilicitud, carácter lesivo, falta de veracidad, vigencia, exhaustividad y/o autenticidad de la información proporcionada.

Manuel
A Favor
En Contra

Productos catalanes no gracias, que despues todo el dinero va a Los bolsillos del los independentistas.

Mejor caviar de otro lugar o que muevan la piscifactoria a los pirineos aragoneses.

Puntuación 14
#1
Siberiano
A Favor
En Contra

En el Valle de Aran se consideran catalanes y Españoles. No como los lazis de la tractoria.

Puntuación 9
#2
Carolino
A Favor
En Contra

Pues en Río Frío -Loja (Granada)- llevan produciéndolo desde hace décadas y es de una altísima calidad.

A veces me pregunto si muchos de los artículos periodísticos de El Economista no son meros anuncios publicitarios.

Puntuación 13
#3
Carolino
A Favor
En Contra

Esturion y caviar de Riofrio

Para quien esté interesado: https://youtu.be/iNrtmYb7mU0

Puntuación 10
#4
Aragón ye es Nación
A Favor
En Contra

Los Araneses saben de su pasado Aragones de hecho su lengua es muy parecida al Patues . En Cataluña Mallorca Valencia y en la mayor parte de Aragón no saben que lengua que se hablaba hace 800 años en el reino de Aragón era el Patues. Los reyes católicos en el siglo XV castellanizaron Aragón y llevaron casi al olvido la lengua Aragonesa. Con el lema de que el Castellano era “idioma de reyes” la población de la actual comunidad autónoma de Aragón dejó de hablar el Patues por ser considerado de poca clase social. Cataluña y el resto del reino ,Mallorca y Valencia evolucionaron el Aragones/Patues hasta nuestros dias. A día de hoy solo en el Pirineo Aragones y sur de Francia se sigue hablando Patues.

Cuando se habla de países catalanes históricamente hablando es una aberración, se tendría que hablar de países Aragoneses. Visca Petronilla!! Visca Aragun!!

Puntuación 3
#5