Javier Villasevil, de 31 años, iba para ingeniero. De hecho lo es. Sin embargo, la pasión la encuentra en la cocina y ahí desarrolla su carrera. Así, se forma en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid y realiza varios stages en España, en comedores de Quique Dacosta y Mugaritz. Y desarrolla su carrera profesional en Suiza, donde vive durante cinco años y trabaja, entre otros, a las órdenes de Denis Martin, exponente de la cocina molecular en su país. El pequeño restaurante Alpe, ubicado en una antigua tienda de ultramarinos de Chamberí, con una fachada que data de 1800, protegida por Patrimonio, es el resultado de todo ese aprendizaje y experiencia de vida. Una apuesta de compromiso con la alta cocina que pone ojo en la Guía Michelin. De hecho, sus menús degustación, Eiger y Maggia, son lo más solicitado.

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Lo que hay detrás de Alpe es un acto de emprendimiento valiente, de pareja y financiado con ahorros. Marta López de Asiaín, arquitecta y mujer de Javier, es la responsable del interiorismo. Uno que respeta la mantequería, pero que pone el foco en un bistró alpino. La conclusión es una decoración sobria, que da contexto al local sin restar protagonismo a la carta. Sin embargo, también se aprecia ese carácter emprendedor. Uno que mira a la eficiencia y prioriza. Cualidades que también se trasladan a los platos, bien medidos en cuanto a cantidad y número de ingredientes.

En la oferta gastronómica se observa técnica y tradición francosuiza. Ejemplos son el postre de merengue a la double crème, que prepara a la manera clásica de Gruyère, con merengue suizo, nata doble y unas gotas kirsch (licor de cereza) como aportación personal. Y la gyoza de lengua de ternera y langostinos, una interpretación de una ensalada muy típica en Francia a la que añade toques orientales, como una salsa coreana bulgogi elaborada con el bisqué del langostino y el demi glacé de la lengua.

Lo cierto es que, aunque la cocina de Alpe parte de un esencia francosuiza, encuentra influencias en la gastronomía asiática, latinoaméricana pero también española, en concreto, la cultura más castiza. Así, en el trío de snacks propone una croqueta de calamar con alioli de ajo negro y especias thai, un totopo de maíz azul con tartar de bacalao, salsa de tomate picante mexicano y guacamole y un nigiri de atún rojo sobre arroz suflado, mayonesa de wasabi y alga nori.

Restaurante Alpe

Fernando el Santo, 25, Madrid. Tel.: 91 752 36 25. Horario: de martes a sábados, de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30. Web: alperestaurante.es. Precio medio: 50 euros.

El ambiente: sobrio, elegante y discreto. Mantiene vestigios de la mantequería que había antes.

Recomendación: aunque hay carta, cabe animarse con alguno de los dos menús degustación: Eigger o Maggia.

Lo mejor: los postres esconden parte de la inspiración del local. Son dulces, sutiles y equilibrados.

A mejorar: el salmón con espuma de piña, por su excesivo dulzor.

La cata: Regajal Selección Especial 2016

El Regajal es una finca situada en el término de Aranjuez, en el límite sur de la Comunidad de Madrid, y es conocida desde mediados del siglo XIX por todos los entomólogos el mundo porque en sus tierras viven 77 de las 225 especies de lepidópteros, conocidos comúnmente como mariposas, de la Península. Un bello insecto que es la imagen del Regajal Selección Especial. Un vino que es una combinación de las variedades de uva tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y syrah.

De color rojo granate intenso, este vino entremezcla en la nariz la sutileza de toques florales con el aroma de la fruta roja y del romero. El paso en boca es sedoso, con buena acidez. Es un vino denso, con cuerpo, que ofrece un final largo y persistente.

Bodegas El Regajal

D.O. Vinos de Madrid

PVP recomendado: 15,95 €

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