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El chef Joan Roca: "España es algo excepcional como potencia gastronómica"

  • "Can Roca es un restaurante familiar, que no ha querido dejar de serlo"
  • "Vamos a seguir haciendo lo que sentimos: cocina hecha con el corazón"
  • "Llevamos 15 años prácticamente yendo a las galas. Es emocionante"
Joan Roca
Madrid

El chef Joan Roca vivió la última gala de The World's 50 Best Restaurants, que concede la revista Restaurant, de una manera mucho más relajada. Su restaurante, El Celler de Can Roca, que lidera junto a sus hermanos Jordi y Josep, ya no optaba a entrar en la lista, pues forma parte de una especie de salón de la fama, junto a otros restaurantes que consiguieron la primera posición del ranking -su establecimiento la obtuvo en los años 2013 y 2015-. Este status quo más relajado es un buen momento para saber un poco más sobre la presión con la que lidian los grandes cocineros.

¿Cómo se vive una gala 'The World´s 50 Best Restaurants' en directo? ¿Es tan emocionante como parece?

Son súper emocionantes. Este año aún más, porque nosotros nos encontrábamos en otro estadio, ya que se decidió que todos los que habíamos sido número uno alguna vez estábamos en esta especie de hall of fame. Pero tenía el corazón palpitando como la primera vez. En estas galas, todos los que están allí son amigos. No solo los 50, sino los 120 son amigos, y de alguna manera empatizas con ellos y sabes cómo están y cómo están sufriendo por ver en qué número van a salir. Estamos acostumbrados, porque llevamos ya 15 años prácticamente yendo a las galas, y 10 años entre los cinco primeros. Es emocionante y muy bonito.

¿Le pareció correcta la decisión de eliminar ese tapón de los que habitualmente ganaban?

Al sacar el tapón, todo el mundo se ha movido un poco hacia delante, y claro, para España es maravilloso. Han sido siete entre los mejores 50, tres entre los 10 primeros y dos, El Bulli y nosotros, en el best of the best. España es algo excepcional como potencia gastronómica.

¿Cree que es demasiada presión para los cocineros que todos los años se les evalúe con listas o guías?

Es presión, es evidente, no lo podemos negar. Pero todos hemos aprendido a darle una importancia relativa, y a conseguir que esto no cambie las ganas de seguir cocinando. El mundo gastronómico ahora está vinculado a esa presión que ejerce todo el entorno, no solo por las guías o las listas, sino también por la prensa especializada. Además, cualquier cliente es un blogger o un foodie que tiene su canal y te evalúa constantemente. Tienes que hacerlo lo mejor posible cada día.

¿Qué vamos a encontrar en el menú de este año de su restaurante?

Con total honestidad, creo que ofrecemos la mejor propuesta que hemos tenido nunca de cocina de verano. Es una propuesta fresca, con brotes de plantas y flores, con alimentos del entorno, curtidos y trabajados. Estamos en ese punto libre en el que hacemos lo que pensamos que es lo mejor, y a la gente le gusta lo que hacemos, con lo cual vamos a seguir preparando lo que sentimos: ofrecer una cocina hecha con el corazón y con productos del entorno, con la idea de que la gente disfrute y tenga una experiencia gastronómica plena.

Más allá del restaurante, ¿dónde podemos encontrar a Joan Roca?

Seguimos viajando por diferentes lugares, estamos todavía con la gira por España, hemos hecho las giras internacionales, estamos con el proyecto de Casa Cacao, un pequeño hotel-boutique en el centro de Girona, que inauguraremos, si todo va bien, a finales de octubre. Estamos también construyendo una destilería, donde hacemos nuestras propias bebidas, que complementan también el menú actual. Seguimos haciendo cosas y eso es lo bonito de este mundo, que nunca dejas de aprender.

¿Qué piensa que están aportando los cocineros, tan importantes como usted, al mundo de la empresa?

Hemos aportado una revolución humanística necesaria en el sector. Somos los primeros que hemos empezado a tener en el restaurante dos brigadas para poder conciliar la vida familiar y profesional. Quizá también lo que representa el propio sello de Can Roca, que es un restaurante familiar, que no ha querido dejar de serlo, y así ha sido el mejor restaurante del mundo. Es una lección de transmisión de valores, que tiene que ver con el trabajo, con el esfuerzo, con la familia, con la humildad, con la honestidad, con no moverte del barrio obrero donde has nacido, en el que te has divertido, y en ese barrio has hecho realidad tus sueños.

¿Cree que en los próximos años la gastronomía española va a crecer a nivel mundial?

Estoy convencido, pues entre todos hemos hecho una gran campaña de marketing y de comunicación, sin que ese sea nuestro objetivo principal. Como decía antes, siete u ocho restaurantes españoles figuran entre los mejores del mundo, tres en el top ten, dos en el best of the best. Esto es un palmarés brutal, es un activo que ha hecho que la sociedad española se mire desde el mundo con unos ojos ditintos a como se miraba hace cinco o diez años.

Si tuviera que elegir algún plato de la gastronomía española, ¿con cuál se quedaría?

Con el concepto de tapa, que representa muy bien una manera de comer, de compartir, creo que es la clave de nuestra expansión. Tenemos una cocina tan diversa que podemos tirar de cualquier hilo.

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