Saludable

"La recomendación es comer de dos a cuatro raciones de carne a la semana"

Josep Collado.

Josep Collado, secretario general de Fecic, la organización empresarial que defiende los intereses de las empresas cárnicas en España analiza la situación por la que atraviesa el sector y explica cuáles son los retos en los que se encuentran inmersos, como son la innovación y la sostenibilidad.

¿Qué representa la industria cárnica en la economía española?

El sector cárnico, el cuarto en importancia, representa una cifra de negocios de 26.262 millones y una ocupación directa de más de 96.237 trabajadores. Representa el 2,2 por ciento del PIB total de España, el 14 por ciento del PIB del sector industrial español y el 23,9 por ciento del sector alimentario. La producción ha alcanzado los siete millones de toneladas, debido sobre todo al crecimiento de la especie porcina, que ya supone el 64 por ciento del total de la producción cárnica española, seguida de las aves, con un 22 por ciento. Respecto a los datos de comercio exterior, el sector cárnico español exportó el pasado año un total de 2,5 millones de toneladas de carne, de las cuales el 60 por ciento han sido de la especie porcina.

¿Qué supone el sector de los elaborados?

Es un subsector de gran importancia dentro de las industrias cárnicas, en primer lugar porque, además de dar ocupación a más de 40.000 trabajadores, es la parte de la cadena cárnica que incorpora más valor añadido a una "commodity", como es la carne. Elabora productos con un importante contenido gastronómico y cultural, como son los jamones, chorizos, salchichones, patés, etc., con un volumen de producción de 1,4 millones de toneladas que suponen una facturación superior a los 10.000 millones de euros. Por ejemplo, a través de sus 2.500 empresas el sector de elaborados de España se convierte en el primer productor del mundo de jamón curado por delante de Italia.

"La robotización y la digitalización forman parte de un elemento de adaptación al nuevo escenario industrial"

¿Cuál es el volumen de exportación y que posición ocupa España en el mercado europeo?

España, este año, tiene una previsión de exportación que supera los dos millones de toneladas de carnes, en que el porcino jugará un papel fundamental por la importante demanda de China. Tras Estados Unidos y Alemania, España sería el tercer exportador de carnes de abasto, seguido por Canadá y Brasil.

¿Cuál es el grado de innovación de la industria cárnica española?

Actualmente son muchos los frentes sobre los que se centra la innovación en el sector. Por un lado, la faceta de ingeniería, con la incorporación de la robotización en algunos procesos, y la informática, con la digitalización, forman parte de un elemento de adaptación al nuevo escenario industrial. Un segundo pilar se estructura en la seguridad alimentaria y la mejora cualitativa de los alimentos (cambiar la química por la física) y, por otro lado, se encuentra la mejora nutricional de los alimentos, disminuyendo los contenidos de sal, grasa y azúcares y haciendo a los productos cárnicos más saludables aun.

¿Cómo está afectando la peste porcina africana en China? ¿Qué riesgos corre el sector? 

La importante demanda de carne de porcino que se produce en el sudeste asiático está incidiendo de manera diferente en los distintos eslabones de la cadena del porcino. Mientras que para el sector ganadero y para las empresas productoras de carne este escenario está resultando altamente positivo, para las empresas dedicadas a la producción de elaborados cárnicos puede suponer el mayor problema que nunca antes hayan tenido que afrontar, ya que los cortes y despieces de uso como materia prima en la industria de transformación han sufrido unos incrementos del 52 por ciento en el último año. Este hecho comporta grandes dificultades a este subsector para trasladar dichos incrementos.

"Se está trabajando en la mejora de los perfiles nutricionales de los productos elaborados"

¿Pueden desaparecer empresas?

El escenario que se plantea por la crisis china puede durar unos cuatro años, hasta la plena recuperación de sus producciones, por lo que la tensión de los precios se puede mantener a medio plazo. Ello generará una situación de dificultad a este segmento del sector, que deberá resistir financieramente ante un entorno adverso. El riesgo de desaparición de empresas es cierto y posible, motivo por el cual las organizaciones empresariales debemos facilitar herramientas a estas empresas para ayudar a transitar de la mejor manera posible por este difícil escenario.

¿Qué propone para incrementar el consumo de carne en España?

El consumidor está evolucionando en su modelo y preferencias de consumo y la carne no es ajena a esta evolución. Observamos como los elaborados cárnicos presentan mejores cifras que la carne respecto a la evolución del consumo, lo que se explica por la facilidad y diversidad de su consumo. También constatamos cómo la demanda de los platos preparados que incorporan carne presentan unos buenos crecimientos. Por otro lado, se está trabajando en la mejora de los perfiles nutricionales de los productos elaborados en cuanto a la reducción del contenido de sal, grasa y azúcar.

"La carne aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales fundamentales"

¿Qué le diría a los que critican el consumo de cárnicos o que señalan a la carne roja como un alimento poco saludable?

Las actuales recomendaciones de la ingesta de carne la sitúan en torno a las dos-cuatro raciones semanales, manteniendo en este intervalo un patrón de alimentación segura equilibrada y saludable. En España el consumo medio se adapta perfectamente a estas recomendaciones, ya que se consumen 50 gramos al día de carnes y alrededor de 35 gramos de productos cárnicos.

¿Por qué deberíamos incluir la carne en la dieta? ¿Qué supone prescindir de ella?

Porque la carne consumida adecuadamente incorpora múltiples beneficios nutricionales, ya que aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales fundamentales. Además, en España se sigue el patrón de la dieta mediterránea, que se caracteriza por ser rica en fibras, frutas y vegetales, y que junto con el consumo de carnes la convierten en una base de alimentación variada y equilibrada.

¿Qué está haciendo el sector cárnico por la sostenibilidad? ¿Y por el bienestar animal?

La sostenibilidad es uno de los grandes retos del sector, en la actualidad y en los próximos años, y debe afrontarse en una doble dirección, por un lado, en relación con los consumos, y por el otro con las emisiones. En el apartado de consumos, se ha avanzado mucho en el consumo de alimentos para la alimentación animal para incluir subproductos de la industria alimentaria en sustitución de los cereales. Por otro lado, un menor consumo de agua es también uno de los campos donde se han obtenido sustanciales mejoras. Respecto a las emisiones, la gestión de los purines con plantas de obtención de biogás a través de estos y la utilización de fertilizantes orgánicos en lugar de químicos, son también una clara línea de sostenibilidad. Asimismo, el uso de aguas recicladas de la propia actividad para usos complementarios, limpieza de instalaciones y vehículos, sería otra faceta de este ámbito. En relación con el bienestar animal, el sector ya hace más de cinco años que viene trabajando con estándares internacionales para acreditar sus producciones mediante certificaciones voluntarias, mucho más rigurosas que la propia normativa europea. Así, de la mano del IRTA, y mediante un proyecto europeo en el que participan 44 universidades y centros tecnológicos, se desarrolló en su día el protocolo Welfare Quality, que hoy es ya referencia internacional en este ámbito.

"Las producciones ecológicas son más caras; el consumidor deberá decidir si paga el sobreprecio"

¿Cuál es el volumen de producción ecológica en el Sector Cárnico?

El sector ecológico dentro del mundo de la carne representa un espacio muy pequeño respecto a la producción total. Las producciones extensivas, por su naturaleza, presentan unos mejores registros, así el ovino se sitúa en el 5 por ciento de su producción total anual, mientras que en el caso de la carne de vacuno su importancia se sitúa en el 3 por ciento. Por su parte, el sector porcino, ya como producción intensiva, representa un escaso 0,07 por ciento del total.

¿Cuánto ha crecido?

En el actual contexto del consumo cárnico hemos de tener en consideración que las carnes en general presentan suaves pero continuados descensos de consumo, mientras que las carnes ecológicas presentan una tendencia inversa, reflejándose unos suaves pero constantes aumentos del consumo. Es por ello que el gap de consumo entre las carnes ecológicas y las que no lo son se sitúa alrededor del 4 por ciento.

¿Es sostenible la producción ecológica?

Las producciones ecológicas en el sector de las carnes son, por lo general, más caras que las producciones estándar, por lo que debe ser el consumidor quien debe tomar la decisión de pagar este sobreprecio por este tipo de producción. En los países del norte de Europa esta tendencia esta más arraigada, por el contrario, en la Europa mediterránea los consumidores son más proclives a las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas o marcas de calidad, que a la carne ecológica.

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