Adiós a la corbata y un ticket de 45 euros en el nuevo Arahy del chef YngladaEs la inauguración de principios del otoño en Madrid. El mítico Club 31 vuelve a abrir sus puertas, ahora reconvertido y con nuevo nombre. El cocinero José Ynglada, más conocido por todos como Mundy y que estuvo como chef en El Mentidero de la Villa durante 16 años, inicia ahora su aventura por libre, acompañado por Arahy, su mujer y cuyo nombre es el elegido para el nuevo restaurante. Una pareja entusiasta y afortunada a quien la lotería de Navidad del pasado año les trajo la posibilidad de cumplir su sueño: un establecimiento propio, ya en solitario, donde centrar todas sus aspiraciones. De momento, la decoración sigue tal y como la dejaron sus anteriores gestores, más luminosa que en tiempos pretéritos, la boiserie de caoba en sus paredes y esas bancadas que siempre caracterizaron el lugar, todo en un estilo informal que no requiere corbata y que mantiene abierta la cocina durante todo el día. Pero lo que ha sido una revolución en toda regla es el estilo de la cocina, ahora muy centrado en la materia prima y con una factura media de 40-45 euros por persona. Aún están en rodaje y hay ciertas cosas a pulir -como esas patatas soufflé aún no muy conseguidas-, pero la experiencia resulta altamente positiva. Mundy y su mujer llegaron de Cuba, donde el chef había cursado estudios de hostelería en la Escuela de Tropicana; gracias a su doble nacionalidad (también española) salieron del país y el chef estuvo con Ange García en el mítico Lúculo. Esos fueron sus comienzos en lo que parece una historia de fotonovela. Pero esto es una consistente realidad. Estamos ante todo frente a una cocina fresca y honesta, de productos cuidados, con ese toque especial que a pesar de sus tratamientos a los fogones mantiene un respeto absoluto por las materias primas. No hay trampa ni cartón en esta ecléctica oferta que va desde unos tiraditos de pez mantequilla (de cierto grosor, lo que es de agradecer) delicadamente aliñados a un delicioso atún rojo picante servido en tacos. También hay clásicos renovados como ese primoroso rape a la brasa acompañado de auténtico puré de patatas (machacadas) o las carnes de vaca vieja rubia gallega -de Jiménez Barbero o Discarlux- con trufa y foie o bien al modo de entrecot y hechas a la brasa. Cuidados (¡y riquísimos!) postres a cargo de Francisco Clavijo, quien fuera el repostero de Jockey, como una tarta de limón y merengue única que ni las mejores casas igualan. No faltan los crêpes Suzette terminados en sala. Nutrida carta de vinos con un apartado de originales referencias.