Evasión

Los amantes de la cocina tradicional de calidad tienen mesa en La Clave

  • La 'guarida' de la cocina de siempre en el Barrio de Salamanca
  • El cocido madrileño y el rabo de toro son los platos estrellas del chef Pepe Filloa
Salón de comidas de La Clave.

A la comida tradicional no le importan las modas, porque ella siempre es tendencia. Sobre todo, desde que la vida moderna invadió los hogares y dejó muy poco tiempo para la cocina. Éste panorama ha sido muy bien analizado por La Clave, un restaurante ubicado en el madrileño Barrio de Salamanca, que ofrece una cocina clásica española de máxima calidad y variedad para demostrar que la "comida de toda la vida" es, en cualquier momento, una buena opción.

Tomás Gutiérrez, propietario del restaurante y presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid La Viña, abrió este local en 2017 con la intención de "devolverle el prestigio que merece a la cocina tradicional". Y así ha sido.

Con el chef Pepe Filloa en los fogones, La Clave ha conseguido en tan solo dos años de andadura un gran reconocimiento en platos como el cocido, valorado por el Club de Amigos del Cocido con un 8,55 sobre 10, la nota media más alta de España, o el rabo de toro, ganador del Mejor Menú de las VI Jornadas Gastronómicas del Mes del Rabo de Toro de Madrid.

Según Filloa, su secreto es, como el de la mayoría de cocineros, "hacerlo todo con cariño", aunque más de 30 años de experiencia y un producto de calidad proveniente de diferentes puntos de España forman también parte del exquisito resultado.

Para los más cocteleros, éste también es su lugar. En la planta baja del restaurante se esconde El secreto de Velázquez, una carbonera del año 1895 que, tras pasar por almacén, pizzería italiana y Mercado de Velázquez, se ha convertido -después de una cuantiosa reforma llevada a cabo por Gutiérrez- en un rincón de lo más cool, de curiosa arquitectura, donde las fiestas temáticas son un clásico en la capital madrileña.

Respecto al cocido, uno de los platos de su extensa carta que hoy nos ocupa, se sirve en cuatro vuelcos. El primero, croquetas de pringá con humus de garbanzos. Seguidamente, la sopa, con una textura y consistencia encomiables y con un punto justo de sal. El tercer asalto son los garbanzos -castellanos, de extrema calidad y deliciosos-, junto con la verdura (repollo, zanahoria, patatas...), todo muy bien ejecutado, con buena cocción. Para terminar, el mix de carne: morcillo, tocino, chorizo, pollo y jamón. También, muy sabrosa, con especial sobresaliente en el tocino y el morcillo. Delicatessen para el paladar.

El ambiente

Con decorado clásico pero fresco. La clientela es diversa pero hay gran presencia de empresarios/as de los alrededores.

Recomendación

No irse sin probar el rabo de toro y sin visitar El secreto de Velázquez, ideal para una agradable velada.

Lo mejor

Los garbanzos castellanos, muy suaves, sabrosos y de calidad.

A mejorar

El servicio es un poco lento.

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