Evasión

Cómo maridar con éxito jamón y vino

Madrid

El complejo Las Caldas Villa Termal (Oviedo), fue el templo de la cata llevada a cabo por la casa jamonera de Castro y González, que estuvo dirigida por Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía y crítico enogastronómico.

El ritual se inició con jamón de bellota Premium Reserve de Castro y González 2015, cien por cien raza ibérica, procedente de cabaña propia de genética seleccionada. Los cerdos de donde procede ese jamón de bellota son de cría extensiva; nacen en su libertad y pasan su vida (20 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellotas y pastos.

En paralelo, ocho vinos de distintas tipologías, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinta crianza, blanco dulce, y generoso) de las bodegas Chivite, Gonzalez Byass, La Melonera, Oliver Conti, Perelada y Viña Salceda, servidos en copas Riedel, que combinan de distinta manera con las diferentes partes del ibérico de bellota Castro y González: jarrete o codillo, maza, contramaza o babilla, y punta o cadera.

"La buena armonía jamón-vino exige tener en cuenta algunos parámetros objetivos. Porque si sobre gustos no es posible pontificar, ni establecer reglas estrictas universales, dada la subjetividad de la experiencia organoléptica, si cabe señalar algunas normas que permitirán construir propuestas gusto-olfativas enriquecedoras", detallaba Carlos Delgado. No obstante, el intenso sabor del jamón de bellota, la sutileza de su aroma, y el tacto suave, untuoso, facilitan la enriquecedora combinación con el vino, en una amplia gama de posibilidades que le permite adaptarse a los gustos más diversos.

Y es que, a la hora de plantear la cata, el experto tuvo en cuenta que "la percepción de los sabores es el resultado de la integración multisensorial de las sensaciones procedente de los sistemas gustativo, olfatorio y somatosensorial oral, en una experiencia unificada, donde reside la experiencia placentera, hasta tal punto que nos resulta imposible distinguir los diversos elementos que la componen". De este modo, señalaba que lo primordial es lograr un equilibrio dinámico entre los perfiles sensoriales del jamón y el vino, "de forma que ninguno imponga su primacía, anulando, eclipsando o debilitando seriamente la participación del otro", remataba Delgado.

Para ello, explicaba que la clave es tener en cuenta los principales caracteres definitorios del jamón, a fin de optar por el vino más adecuado. Esto supone tener en cuenta tanto las distintas partes del jamón, como el momento y lugar de su degustación. No debe plantearse la misma elección del vino si vamos a degustar el jamón de aperitivo previo a la comida, si se trata de una tapa a media tarde, o se sirve como uno de los acompañantes de lujo en un coctel. Lo mismo cabe decir respecto a las partes del jamón, cuyos contenidos en grasa, textura y perfume son diferentes. En definitiva, al armonizar jamón ibérico y vino lo que debemos buscar es una muta integración enriquecedora de sus valores organolépticos: aroma, gusto, tacto, volumen, intensidad, persistencia.

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