Evasión

La única 'espuma de sal' del mundo se hace en España y conquista a la alta cocina

  • Esta elaboración se produce en Alicante y es única en el mundo
  • Varios importantes chefs ya han introducido la 'espuma' en sus menús
Espuma de sal / Imágenes:EFE
Madrid

Conquistar el paladar de los mejores chefs de cocina es algo muy complicado. Pero hay un producto que ha conseguido fascinar a los jefes de los fogones y que es utilizado para rematar sus platos. Se trata de una 'espuma de sal', única en el mundo y que se produce en el Parque Natural de las Salinas de Santa Pola, en Alicante. Esta 'espuma' para el mercado gourmet es una sal natural de grano hueco, baja densidad y muy ligera, y ha sido recientemente creada por el departamento de I+D+i de la empresa Bras del Port. Esta compañía familiar es la única salinera española con un laboratorio de I+D+i, que está formado las ingenieras químicas (María Dolores Serrano, María Dolores Rey y Andrea Ramírez) y en el que se han invertido más de 2 millones de euros desde 2011.

Todo este trabajo ha dado sus frutos con un nuevo producto de alta calidad gustativa a la hora de sazonar, sobre todo para atrapar al comensal desde los primeros bocados. Este cotizado condimento se sirve en el último momento y se deshace en el paladar con una sensación airosa y esponjosa que encanta a restauradores de la talla del vanguardista Quique Dacosta, así como a Alberto Ferruz y Susi Díaz, todos premiados con estrellas Michelin.

Este producto ya se vende a alrededor de 4,95 euros por cada 100 gramos, el doble que la sal escamada y unas 25 veces más que la de mesa corriente, a 19 céntimos. Hasta ahora se produce muy poca 'espuma' en comparación con el volumen anual de cosecha de la fábrica, al ser solo 10 toneladas de las 150.000 de sal húmeda o seca al 99,5 por ciento de pureza que se extraen, mientras que de 'escamas' se sacan unas 150.

Como la mayoría de los avances, la pionera 'espuma' fue casual durante un ensayo hace unos años que tenía como objetivo lograr escamas. "Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que daba la impresión de estar mal, pero al secarla y repartirla entre algunos empleados para no tirarla, la probaron y se dieron cuenta de que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma", explica Gonzalo Díaz, director general de la empresa Bras del Port, en una entrevista a Agencia EFE.

Casi dos siglos de la compañía Blas del Port

Bras del Port nació en 1900, cuando el asturiano Manuel González-Carbajal y Pire compró una pequeña salina en este inhóspito territorio que antiguamente habían explotado los fenicios y romanos para sentar las bases de una de las principales empresas del sector en España. La explotación ocupa una tercera parte del parque natural de las Salinas de Santa Pola, unas 850 hectáreas de las 2.500, llenas de biodiversidad con 40 especies de peces y aves en un entorno con 300 días de sol al año.

Sin la fábrica de sal el humedal se habría desecado naturalmente, por lo que la naturaleza e industria se benefician mutuamente y posibilitan una empresa de la que viven 75 familias. Sus balsas concentradoras y cristalizadoras del cloruro sódico han sido, además, el escenario elegido por el microbiólogo de la Universidad de Alicante, Francisco Martínez Mojica para estudiar un organismo capaz de sobrevivir en un ambiente altamente salino, la bacteria halófila.

Francisco Mojica observó por primera vez en la literatura científica que esta bacteria de las salinas de Santa Pola tiene una secuencia genética que se repite a intervalos regulares, y vio que esta cualidad forma parte de un mecanismo de defensa inmune que les permite combatir a los enemigos, con el añadido de que se transmite a la siguiente generación actuando como una vacuna genética. Así y a partir de las mismas balsas para la sal, Mojica se ha erigido en el padre de la revolucionaria herramienta de edición genética CRISPR/Cas 9 de 'corta y pega' de secuencias de ADN, que usan grupos de todo el mundo para intentar curar enfermedades de origen genético como el cáncer y la distrofia muscular.

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Tanta I+D+I, tantos ingenieros químicos... y todavía muchas cosas salen "por casualidad", ahora bien, hay que estar allí, currando, investigando, invirtiendo... Enhorabuena por el nuevo producto.

Habrá que probarla !!!!

Puntuación 3
#1