Evasión

El Mezcal, el tequila que se reservaban los méxicanos, está de moda

  • El mezcal se extrae del mismo género de plantas que el tequila, el agave
  • Su producción en los últimos cuatro años ha subido un 250,6%
  • Esta bebida está envuelta en un aura mística, de tradición prehispánica
Mezcal, bebida alcohólica destilada hecha de planta de agave
Madrid

El chupito de tequila es un clásico que ha convencido al planeta. Raza, fuerza, tradición y un poco de coreografía resumen el éxito de esta bebida mexicana. Sin embargo, los mexicanos se habían reservado para ellos una especie de tequila más potente, popular, agrario y áspero que tortura el paladar: el mezcal. Una bebida extraída del mismo género de plantas que el tequila, el agave, que se ha puesto de moda. Según datos del Informe Estadístico 2018 del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), la producción de mezcal en los últimos cuatro años ha subido un 250,6 por ciento, desde los 1.451.718 litros en 2014 a los poco más de cinco millones de 2018.

El mezcal está envuelto en un aura mística, de pura tradición mexicana y casi mágica que el tequila abandonó por culpa de su éxito. De hecho, este último era considerado un tipo de mezcal hasta que comenzó su producción industrializada. Mientras tanto, el mezcal ha mantenido su fabricación artesanal y rudimentaria, que incluso data de una tradición prehispánica, es decir, el México más puro. Y que ahora está exportando al resto del mundo.

Chupito de mezcal. Foto: Oleh Diachenko, Dreamstime

En los últimos seis años, el número de marcas exportadas aumentó en un 195 por ciento. Un mercado exterior que en 2018 superó los 68 países. Y donde EEUU representa un 65 por ciento de cuota, seguido de España y Gran Bretaña con un 5 por ciento. Asimismo, según el mismo informe, el 85,9 por ciento del mezcal envasado para la exportación se hace con la categoría Mezcal Artesanal. Es decir, a pesar del éxito, la bebida busca mantener ese espíritu rudimentario.

Sin embargo, este triunfo no ha estado libre de polémicas, sobre todo en 2018, cuando la Denominación amplió a tres Estados (Morelos, Aguascalientes y Estado de México) el permiso para su producción. Hasta entonces, solo se contemplaban nueve Estados del país, pero donde Oaxaca acapara en torno al 80 por ciento.

El malestar ante esta ampliación se debe al temor a que el tradicional y artesanal mezcal se vea perjudicado por productores inexpertos. Además, el pasado año los mezcaleros de Oaxaca recordaron que cuando se fundó la Denominación de Origen, en 1994, fueron pocos los productores que creyeron en el proyecto porque todavía veían el mezcal como esa bebida para los pobres.

Estas reminiscencias casi ancestrales han envuelto al mezcal y a sus bebedores, los mezcaleros, en casi una filosofía de vida que tiene sus propios axiomas, las frases mezcaleras: "Tú tienes que mandar al mezcal y no dejar que él te mande","Para todo mal, mezcal; Para todo bien, también", "El que con mezcaleros anda a vivir se enseña", "Amor, pasión y en la mano u mezcal"...

Otra de estes frases, "el mezcal te trata como lo trates", sirve como consejo para saber cómo se debe tomar un mezcal -y no es de un trago como el tequila-. Primero hay que buscar un vaso de boca ancha que favorezca la salida de los aromas. Posteriormente, se apira con la boca entreabierta para que el olor entre por la nariz, salga por la boca y active las glándulas gustativas. A continuación, se da un pequeño trago y se moja todo el paladar para acostumbrarse a su sabor intenso. Finalmente, se da un trago más fuerte. Según los expertos, el mezcal es una de las bebidas alcohólicas más complejas y que no son aptas para todo el mundo. Además de la intensidad y fuerza en el sabor, el principiante también debe notar un carácter ahumado y dulce que le diferencia del tequila.

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