Gourmet

La cecina de León, un embutido de récord

La cecina de León, el emblemático y milenario embutido ahumado que se elabora con carne de vacuno, ha entrado en el Libro Guinness de los Récords esta semana después de que decenas de profesionales hayan conseguido el mayor corte a cuchillo de este producto, más de 283 kilogramos

En total fueron necesarios 73 cortadores profesionales llegados de toda España, capitaneados por el leonés Agustín Risueño, que durante más de tres horas se afanaron para lograr el récord con el apoyo de una veintena de voluntarios. Había que superar los 250 kilogramos de cecina cortada a cuchillo, y fue superada ampliamente: 283,1 kilos.

Tras lograrse el récord, el alcalde de la ciudad, Antonio Silván ha dado las gracias a todos los que han hecho posible este récord Guinnes que "contribuye a difundir la ciudad y la provincia por medio de un producto emblemático como es nuestra cecina".

Un reto que sólo dos capitales gastronómicas -León ostenta este año el título de Capital Española de la Gastronomía- han conseguido hasta el momento: Toledo en 2016 con el jamón y Burgos en 2013 con la morcilla.

El corte de cecina a cuchillo ha estado controlado en todo momento por un acreditador oficial del Record Guinness, de habla hispana y procedente de Londres. Todas las piezas de cecina, de entre cinco y seis kilos, han sido facilitadas por los productores asociados a la Indicación Geográfica Protegida (IPG) de este producto. La cecina cortada se ha distribuido posteriormente en platos que tenían un coste de dos euros y cuya recaudación se destinará a fines benéficos.

Las primeras referencias escritas sobre la cecina datan del siglo 4 a de C., cuando se cita en distintos textos, entre los que destaca el 'Tratado Agrícola' de Columela, amigo de Séneca, donde se describe el proceso de fabricación de este embutido exactamente igual a como se elabora en la actualidad.

La cecina en la historia

A lo largo de la historia la cecina aparece en obras universales de la literatura como El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha o La Pícara Justina, y en relatos del Padre Isla en el siglo XVII. El escritor leonés Enrique Gil y Carrasco recogió en sus escritos las costumbres leonesas y destacó la producción y el consumo de cecina.

Según estadísticas del Diccionario de Madoz, publicado en 1847, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kilo de cecina en la Plaza Mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de 1 kilo y medio.

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento, y el Diccionario de la Real Academia de la Lengua la define como "carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo".

La delimitación geográfica de elaboración de la cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia, cuyo clima, típicamente seco, con inviernos muy fríos y largo período de heladas, facilita su elaboración.

La materia prima utilizada en la elaboración de la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP cecina de León es la relativa a los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Los porcentajes de las razas utilizadas se sitúan en un 43,5 % la raza rubia gallega, un 37,5 % la pardo alpina, y un 16 % la frisona.

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