Gourmet

El restaurante Viridiana cumple 40 años y lo celebra con nuevos menús

Abraham García ha escrito algunas de las páginas más brillantes de la cocina madrileña. Ahora que Viridiana cumple 40 años, su chef y propietario sigue fiel a su filosofía de trabajo. Inauguró su primer restaurante en la madrileña calle Fundadores y trajo un soplo de aire fresco (o un vendaval) a la monocorde cocina que se servía en la capital. Mezcla de ingredientes, contrastes nunca vistos… fue el primero en hacer fusión, original y plena de creatividad, en un sencillo local de manteles de cuadros.

Bocado a bocado se ganó al público y tenía lista de espera. Todo un éxito el de este manchego autodidacta que, pasados diez años, se trasladó a la señorial zona de Alfonso XII. Fue entonces cuando el carismático cocinero -loco del cine, de los caballos, articulista, escritor y Premio de Cultura de la Comunidad de Madrid 2018- comenzó a disentir con el devenir de nuestra cocina. Como él mismo apunta, "ajeno a la veleidosa veleta de la moda. A contratiempo": que no le hablaran de esferificaciones o nitrógeno líquido… abogó por su culinaria "honesta, sabrosa, rotunda y ajena a las técnicas de vanguardia". Y siempre, un inmenso culto al producto.

García parecía que se quedaba atrás. ¡Él, que fue primicia con su propia revolución! Hoy sigue siendo el erudito en vinos, productos o historia gastronómica, y manteniendo incólumes sus principios, con una gran cantidad de incondicionales que acuden a su restaurante.

Celebra su cuadragésimo aniversario y, después de una evolución sin prisa pero sin pausa- su mente nunca se para-, lo festeja con novedades y propone, por primera vez en su carrera, menús degustación. Son Viridiana, Abraham y La Alegría de la Huerta (60, 80 y 40 euros, sin bebidas). En los dos primeros, da un repaso por algunas de sus creaciones más representativas como las croquetas cremosas de oveja latxa, el huevo de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufa (generosa en cantidad, como todo en Viridiana), las lentejas estofadas al curry con cigalitas de Huelva salteadas, los arenques del Báltico marinados, la pastela morita perfumada y crujiente… todo un festín.

Y para ser modernos, el que más. El tercer menú es vegano, a base de verduras de altura, arroces, pastas caseras y súper alimentos como la quinoa. Un buen ejemplo son las lentejas caviar con tomate raf y fruta indonesia. También conserva una breve carta, en la que destacan sus afamados platos de caza (en temporada) y casquería.

Su magnífica bodega de 400 referencias acompaña el gran banquete que ofrece Viridiana. Felicidades, Abraham.

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