Gourmet

La nouvelle cuisine se degusta en Madrid este mes de marzo

Algunos de los platos más emblemáticos de Paul Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" y fallecido el pasado enero a los 91 años, pueden degustarse este mes en un menú especial creado por José Luque, chef ejecutivo de The Westin Palace de Madrid.

"Queríamos hacer un menú en homenaje a Paul Bocuse, porque después de Escoffier es el más famoso cocinero contemporáneo, y para ello hemos revisado todas las cartas y platos de su restaurante" en Collonges-au-Mont-d'Or (Lyon), que luce tres estrellas Michelin desde hace cincuenta años, explica a Efe Luque.

Dada la prolífica carrera de Bocuse, seleccionar los cinco platos que componen el menú (65 euros), que se ofrece en cenas en el restaurante La Rotonda, "no ha sido fácil", aunque se han decantado por "algunas de las históricas", apunta el cocinero.

El menú comienza con la longaniza de Lyon en pan de brioche a modo de aperitivo y continúa con su plato más famoso, la sopa del Eliseo que creó en 1975 en honor del entonces presidente francés Valéry Giscard d'Estaign, que aún se sirve en el restaurante Paul Bocuse y que consiste en una sopa de trufas cubierta por hojaldre.

Su salmonete de roca con salsa Nantúa y una versión de la becada "en vessie", en la que Luque sustituye la técnica de cocción en el interior de una vejiga de cerdo por la más actual cocción al vacío son los platos fuertes de una propuesta que termina con el postre gâteau président, un pastel de chocolate y praliné que creó en honor al maestro el chocolatero lionés Marice Bernachon cuando en 1975 se le entregó la Legión de Honor.

La fama de Paul Bocuse trascendió Francia y, en el caso de España, influyó en la nueva cocina vasca impulsada por Pedro Subijana y Juan Mari Arzak hace cuatro décadas, que tomó las ideas de la "nouvelle cuisine" francesa de apostar por la cocina de mercado, hacer las salsas más saludables y cuidar la estética de los platos.

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