Gourmet

Apicius, revelador camino a una alta cocina de vanguardia sin fisuras

Una joya en el corazón de Valencia. La discreción ha regido los destinos de Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, propietarios de Apicius. Ella en sala y él en la cocina, forman un matrimonio de trayectoria ejemplar aunque poco mediática para los tiempos actuales y, por tanto, no tan conocida como merecerían. Ahora, en su décimo aniversario, sigue patente su asombrosa y sólida cocina de vanguardia.

No es sólo la creatividad, que en un establecimiento de estas características se da por hecho, sino el culto al producto, las técnicas impecables o las exquisitas presentaciones. Medina, nacido en Zaragoza, se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y trabajó en la ciudad hasta trasladarse a Francia, donde estuvo en dos restaurantes biestrellados Michelin: Les Jardins de L'Opéra (Toulouse) y La Bastide de Saint Antoine. Arcidiacono, sumiller y maître en restaurantes como Son Net (Mallorca), también poseía un amplio bagaje.

Raíces aragonesas

En Apicius, el comedor destaca por su sobriedad, de contenida elegancia, decorado en tonos beige y con amplia separación entre las mesas. A la entrada una barra donde esperar o tomar el aperitivo previo. Ambiente reposado y neutro para disfrutar de una cocina excepcional, que abarca tanto especialidades mediterráneas como de interior, ya que Medina no olvida sus raíces aragonesas. Y siempre las mejores materias primas de cada estación: pichón de Lombers, cochinillo de Segovia, gamba blanca de Cullera, espárragos de Tudela de Duero... Productos de primera para una cocina de lujo que se acerca a lo sencillo, como los callos, arroces marineros o los guisos a base de caza y setas, siempre en clave de alta cocina.

Medina despliega su academicismo con la impresionante liebre a la royal o la ganache de foie gras con calabaza y pipas. Junto a éstos, dan la medida de su creatividad opciones como la cebolla de Fuentes con parmesano y trufa- en conseguida armonía- o el steak tartar de corzo con helado de jengibre. Además, ofrecen un extraordinario Menú de Trufa Silvestre (54 euros) junto al Menú Carta Blanca (54) y el Menú Degustación (40) que consta de aperitivos, tres entrantes, plato principal, postre y petit fours.

La carta de vinos al mismo y exclusivo nivel, con 400 referencias nacionales e internacionales (sobre todo alemanas) a cargo de Yvonne Arcidiacono. Otros detalles como el delicioso pan de Rubielos de Mora (Teruel) o el servicio de guante blanco, junto a unos exquisitos postres, ponen el perfecto broche final a lo que es un revelador banquete.

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