Gourmet

La Tunateca, el restaurante de atún rojo del Mediterráneo de Grup Balfegó

El concepto de Grup Balfegó es claro: una oda al atún rojo del Mediterráneo. Los Balfegó -pescadores durante generaciones y propietarios de las jaulas de atunes en las aguas de L'Ametlla de Mar-, muy involucrados en la alta gastronomía, la sostenibilidad de la especie y su trazabilidad absoluta, se han plantado en mitad de la Diagonal barcelonesa para llevar al cliente su producto, es decir, el atún rojo en todo su despiece.

Para ello se han fortificado con el concurso de dos de los grandes chefs de este producto, el japonés Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona) y el catalán Marc Miró (La Llotja, L'Ametlla de Mar), quienes animan las dos cartas del restaurante. Una, dedicada a Japón; la otra, al Mediterráneo. Ambas compatibles.

Con una puesta en escena de alto nivel estético, el gran espacio metaforizando el mar y atmósfera selecta, La Tunateca es una inmersión sin contemplaciones en el atún, ya sea en la barra en vivo, en las mesas de los dos grandes salones o en el privado de la primera planta. Un detalle no trivial: junto a cada plato, un código QR que, captado con el móvil, indica al comensal la pieza que se está comiendo, cuando se sacrificó, edad, peso o porcentaje de grasa.

El compromiso es absoluto, máxime teniendo en cuenta que un estudio realizado en 2015 por ellos mismos y dirigido por la doctora Ana Gordoa (CSIC), con visitas durante un año a los grandes mercados y restaurantes de Madrid, Barcelona y Málaga, arrojó el pavoroso dato de un 73 por ciento de fraude en la venta de atún tojo. Instalados pues en la máxima, y comprobable, calidad, comienza a desfilar el atún por el plato tras una versión ilustrada con cola confitada de atún de la Gilda. Se siente el nivel…

Aunque las posibilidades de la carta son muy diversas, es preciso, para captar todos los matices del atún, transitar una (Matsuhisa) y otra (Miró). Empezando por la nipona, claro… Los sashimis, inevitables -toro, chu toro y akami-, la esencia sápida del pescado. La diversión llega después con los makis. El de atún especiado, con el toque picoso de la guindilla. El de huevas de salmón -infusionadas en sake- con yema de huevo como salsa. Y el de toro llameado relleno de tartare de toro, uno de los signature. En clave Marc Miró, las suculencias se disparan. Y los guiños: bikini de ventresca con mozzarella de búfala -pan de molde de algas-; y ensaladilla rusa con morrillo confitado, olivada de kalamata y mahonesa de médula. Y más allá, la gula…

El atún en sus expresiones más fundentes y sensuales. La parpatana glaseada con hinojo y toques de lima y piparra. La carrillera asada con chalotas glaseadas y salsa de mistela negra. O la monumental ventresca confitada con berenjena, ajo negro, consomé a la soja y mistela blanca. Un viaje cromáticos a los sabores y texturas del atún rojo.

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