Campus

La técnica 'Bean to Bar' del cacao, poco extendida en las escuelas de pastelería

Elaborar chocolate desde los granos de cacao no se enseña en los centros de formación españoles. Entre las razones, la poca cultura sobre la materia prima y la competencia de las grandes marcas chocolateras

Antes de que el chocolate esté listo para su consumo final, ha pasado un proceso de creación cuyo punto de inicio es el cultivo de los granos de cacao y su tratamiento para convertirlo en el producto de consumo final. Este proceso se conoce internacionalmente como "Bean to Bar", algo que parece estar poco extendido en España: "En las escuelas de Pastelería se enseña cómo trabajar el producto pero no como crearlo", declaran desde Clubdelchocolate.com, algo que apoyan desde Chocolates Isabel: "En España hay escuelas de chocolatería dónde se enseña a trabajar con él, que no es lo mismo que hacerlo".

Chocolates Isabel es uno de los pioneros en impartir formación desde los granos de cacao a través del curso "El Chocolate, desde el Haba hasta la Tableta": "No es algo habitual y es muy difícil aprender a hacerlo. Decidimos que debíamos compartir estos conocimientos".

La Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) imparte desde hace diez años el Máster de Chocolate con un capitulo especial dedicado a la materia prima chocolatera. Es una de las pocas escuelas en España que imparten formación en 'Bean to Bar'. Su director, el chef Olivier Fernández, es profesor del programa: "Es importante que los alumnos dePastelería tengan conocimientos sobre la materia prima. Conocer cuál es su origen es vital para trabajarlo".

Motivos de la inexistencia

"Se han dado charlas sobre este tema pero no hay una formación sobre ello", declaran desde Clubdelchocolate.com, a lo que añaden: "Lógicamente esto es así porque el auténtico "Bean to Bar" es costoso y en nuestro país no se entiende ni se valora,de momento. Esperamos que esta tendencia hacia la calidad vaya en aumento".

Desde Chocolates Isabel defienden que "tenemos poca cultura sobre el chocolate y el cacao en España. En los últimos años está de moda aprender a catar vinos, aceites, pan... incluso también aprender a hacerlos pero no ocurre igual con el chocolate, que tampoco se sabe catar o saborear. La gente no está acostumbrada al sabor del cacao natural, que resulta extraño. Para los pasteleros y reposteros el chocolate es una materia prima en sí, no el cacao".

Xano Saguer, fundador y copropietario de las Escuelas Espaisucre en Barcelona opina: "La mayor parte de plantaciones de cacao están controladas por las grandes marcas de chocolate Premium, que invierten mucho dinero para obtener las mejores calidades en sus habas y desgraciadamente estas marcas no venden sus habas a terceros. En la elaboración de chocolate, partimos de la base que la calidad del haba de cacao es, a mi parecer, mucho más importante que el proceso de elaboración para la obtención de un gran chocolate. Por lo tanto, creo que es muy difícil (aunque nunca imposible) que un chocolate "Bean to Bar" pueda llegar a competir con las marcas Premium a no ser que estas marcas empiecen a comercializar sus habas".

Xavier Palau, de Pangea Chocolate, tiene una formación autodidacta: "La fabricación de chocolate y su uso en pastelería son dos procesos muy diferentes e independientes. Es cierto que si el pastelero se hace su propio chocolate puede tener un mayor control sobre las materias primas que usa en sus confecciones, pero creo que no es necesario conocer todo el proceso de fabricación". Sobre el "bean to bar" opina que es "una tendencia a nivel mundial que va ganando adeptos, tanto consumidores que buscan un chocolate diferente y de calidad, como pequeños fabricantes de chocolate que lo van a producir por diferentes razones. No es tan solo una cuestión de producir un chocolate de calidad, sinó también de ser coherentes y conseguir un precio justo para los productores de cacao". Algo que apoya el director de EPGB, Olivier Fernández: "Ha habido un desconocimiento de un par de generaciones. Existía la tendencia, pero ha estado oculta. Ahora mismo se está destapando y si las corrientes ecológicas y artesanales siguen como hasta ahora, tendrá un gran futuro".

La formación en cacao tiene fin solidario

"Cacao de origen" es un proyecto creado hace ocho años por María Fernanda di Giacobbe, chef venezolana, en el Estado de Miranda, Venezuela. Gracias a él más de 8.500 mujeres (en entornos de pobreza) se han formado en el arte del cacao, dandoles la oportunidad de entrar en el mercado laboral. La iniciativa ha sido premiada con el premio Basque Culinary World Prize.

WhatsAppWhatsApp
FacebookFacebook
TwitterTwitter
Google+Google plus
Linkedinlinkedin
emailemail
imprimirprint
comentariosforum0
Publicidad
Otras noticias
Contenido patrocinado