El milagro del Skrei, el bacalao noruego que abarrota su supermercado

Desde mediados de febrero hasta el mes de abril, el bacalao Skrei llega desde Noruega para colonizar los supermercados. Es una variedad de bacalao fresco que protagoniza el denominado 'milagro del del bacalao Skrei', un viaje marítimo de más de 1000 kilómetros hasta las costas de las islas Lofoten (norte de Noruega). Skrei, en la antigua lengua noruega, significa literalmente nómada.

Cuando este pescado alcanza entre los cinco a siete años de edad y su peso supera los dos kilos, el bacalao ártico (Gadus Morhua) siente la necesidad de abandonar las gélidas aguas del mar de Barents y migrar hacia el suroeste, hacia las islas Lofoten. Su objetivo es alcanzar el lugar donde nació para el desove. Una hembra puede soltar una media de cinco millones de huevas. Por estas características, este viaje recibe el nombre del milagro.

El bacalao Skrei crece muy despacio en las frías aguas del mar de Barents, un sector del océano Ártico que limita con el Círculo Polar Ártico. La migración hacia las islas Lofoten tiene como objetivo alcanzar unas mejores condiciones para la reproducción y el desove. Estas islas poseen un característico microclima con corrientes de hasta cuatro o cinco grados más templadas que en las latitudes similares. La migración suele comenzar en enero y culmina en febrero, momento en que el bacalao retoma su viaje hasta el mar de Barents o es pescado. La temporada del bacalao dura hasta finales de abril.

Este viaje y estas condiciones climatológicas provocan que el Skrei noruego tenga la fama de ser el mejor bacalao del mundo: las aguas gélidas del océano Ártico permiten que la carne sea más sabrosa y el ejercicio realizado en el viaje provoca que su carne sea más firme y tierna, con menos grasa que el resto de bacalaos. "Un bacalao salvaje, de textura fina y con un sabor increíble (….) Todo un placer para auténticos sibaritas", explican sus productores. En cuánto a la morfología, el Skrei es más alargado y delgado.

Estas cualidades hacen de este pescado un producto muy preciado por los grandes cocineros. De hecho, la fama mundial de esta especie llegó a finales de los años ochenta gracias al gran chef Paul Bocuse, el fundador de la la nouvelle cuisine. Entonces, el Skrei fue incluido como uno de los ingredientes principales de la competición por el Bocuse d'Dor, la Gran Olimpiada Culinaria.

Cada Skrei para ser considerado como tal se acondiciona dentro de las 12 horas que siguen a su pesca, es empaquetado dentro de las 24 horas tras haber sido capturado y se conserva en hielo entre 0 y 2ºC durante todo el proceso. Para asegurar este proceso de calidad, cada ejemplar lleva un sello oficial.

Este producto, como otros como el salmón o la trucha, son una parte vital de la imagen y tejido industrial de Noruega. Organismos como el Consejo de Productos del Mar de Noruega (NSC) tiene como objetivo de "difundir el mensaje alrededor del mundo de que el mejor pescado y marisco proviene de las frías y cristalinas aguas de Noruega".