Evasión

El Valle Salado, la recuperación del milenario negocio de la sal de interior

  • Una sal de manantial que tiene su origen hace 250 millones de años
  • El ser humano ha extraído la sal del Valle desde hace 6.500 años
  • Actualmente, produce 200t de sal mineral y 20t de flor de sal
Madrid

Bajo el lema soy lo que como, la sociedad cada vez se preocupa más sobre lo que se lleva a la boca. Una nueva costumbre que invita a comer productos más naturales y menos refinados. La sal es uno de los componentes de la dieta que ha sucumbido a esta tendencia. Por ello, los más preocupados por la salud -o por el sabor- recurren a sales de elaboración más artesanal o de renombre como la Maldon o la del Himalaya. Sin embargo, en España se pueden encontrar sales de igual calidad y misma antigüedad. Es el caso del Valle Salado de Añana, en Álava, que trabaja desde hace casi veinte años por recuperar la explotación de su salina de interior -formación que se alimentan de un manantial de salmuera-. Una tradición que data de hace 6.500 años.

Las salinas de interior

La sal del Himalaya ha conseguido una gran notoriedad internacional porque se extrae de unos yacimientos que se formaron hace unos 250 millones de años. Una longevidad que le ha permitido cubrirse de un halo de misticismo y de propiedades milagrosas. Sin embargo, en la península ibérica también se pueden encontrar salinas casi tan antiguas. Katia Hueso, coordinadora del Instituto del Patrimonio y Paisajes de la Sal (Ipaisal), explica que España es una potencia europea en salinas de interior que tienen su origen hace 200 millones de años. La experta relata que entonces la península ibérica estaba cubierta en su mitad occidental por el Mar de Thetys. Un mar que con el paso del tiempo se evaporó dejando una capa gruesa de sal sobre el suelo que más tarde salinizaría las aguas subterráneas que formaron los manantiales de salmuera.

A lo largo de toda la historia de la península ibérica se han contabilizado una 500 salinas de interior, pero solo quedan activas unas 12. La experta explica que su desaparición como recurso natural se debe a una causas ambientales, por estar situadas en terrenos poco adecuados para el cultivo o el pasto; sociales, por el éxodo de la población rural a las grandes ciudades durante la segunda mitad del siglo XX y económicas, por su falta de competitividad respecto a las salinas de mar y a la producción industrial. El desarrollo de las comunicaciones del territorio y la mejora de los sistemas de conservación de los alimentos también contribuyó a esta desaparición.

Un ejemplo paradigmático de este declive lo protagoniza el Valle Salado de Añanas, en Salinas de Añana. Pero al tiempo representa un modelo de cómo se está recuperando una actividad milenaria. Esta región alavesa, gracias al compromiso de la Diputación Foral de Araba y el Gobierno Vasco, está inmersa desde el año 2000 en un proceso de recuperación de la extracción de sal como rescurso económico.

El valle Salado de Añana

Andoni Erkiaga Agirre, gerente de la Fundación del Valle Salado, propietaria del valle, explica que el Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado, redactado en el año 2000, contempla una revitalización del valle en tres áreas: recuperar y conservar la cultura material y medioambiental del paisaje para garantizar su sostenibilidad; producir una sal de gran calidad con técnicas tradicionales, de forma sostenible y respetando el saber hacer milenario de los salineros; y desarrollar iniciativas culturales y turísticas bajo un planteamiento de recuperación abierta a los ciudadanos. Actualmente, la financiación del valle se reparte en un 43 por ciento por la venta de sal y los ingresos derivados del turismo; y el 57 por ciento restante responde a la Diputación Foral de Araba y el Gobierno Vasco.

La producción de la salina alcanza unas 200 toneladas de sal mineral y unas 20 toneladas de flor de sal -láminas que se forman sobre la superficie de las eras al evaporarse la salmuera-. Otros productos son botes de sal líquida y el denominado chuzo o estalactita de sal. La comercialización se realiza por venta directa en su centro de visitantes, por distribución por grandes superficies, canal Horeca y establecimientos gourmet. Estos productos están abalados por cocineros con estrellas Michelin como Martín Beresategui, Pedro Subijana o Joan Roca.

Katia Hueso explica que el caso del Valle Salado es un ejemplo interesante de recuperación de las salinas de interior, pero también hay otros ejemplos como la Poza de la Sal en Burgos. La clave para la supervivencia y desarrollo de estas salinas, explica la experta, debe ser la diversificación: conseguir ingresos tanto por la venta de sal y sus derivados cosméticos como por el turismo. Katia entiende que la recuperación de los territorios de la sal debe ser sostenible desde el punto de vista "social, paisajistico y económico".

El III Congreso de la Sal

El Valle Salado se convierte la próxima semana, entre el 12 y 15 de septiembre, en la sede del III Congreso Internacional de la Antropología de la Sal. Una disciplina que nace en Rumanía en 2002 y busca unir bajo un mismo marco los estudios que se están realizando sobre la sal, un elemento básico en la evolución del ser humano. Andoni Erkiaga asegura que este congreso es "una excelente oportunidad para reforzar la internacionalización de la marca Valle Salado y dar a conocer nuestros siete milenios de historia".

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