Gourmet

Damas de la conserva, la joya secreta de Galicia

Fábrica conservas La Brújula Imágenes: EE

El pescado, el marisco y todo lo que venga del mar gallego tiene la mejor de las famas: Galicia calidadade es lo que siempre se dice. Sin embargo, detrás está el duro trabajo de pescadores, mariscadoras o valientes percebeiros. Familias y localidades enteras que no siempre ven recompensado su trabajo. En ese grupo también están las conserveras, pero no el equipo de mujeres de La Brújula que se ha ganado el título de damas de la conserva."Nosotras tenemos unas manos de oro. El jefe tiene la gran suerte de tener unas trabajadoras prodigiosas", explica María Esther Pazo, una de estas damas.

Hija de conservera y conservera desde los 15 años, Esther no quiso estudiar porque quería ir a la fábrica "era como ir a la discoteca", dice. Recuerda los momentos más duros, por ejemplo en la época del berberecho con jornadas de trabajo que se prolongaban hasta altas horas de la madrugada. Sin embargo, en Conservas La Brújula la cosa es diferente. Esta dama de la conserva tiene claro que "ninguna máquina jamás podrá hacer lo que hacemos nosotras" y sabe que su trabajo es esencial para que la calidad de estas conservas sea máxima.

Esta apuesta por la mano de obra "no es marketing", explican desde la conservera. Ángel Sánchez Delgado, director general del Grupo Delgado –propiedad de La Brújula–, de hecho se sorprende de que nadie hasta hoy haya puesto en valor el trabajo tan importante que hacen estas mujeres para conseguir una buena conserva. "Son geniales, entusiastas, fundamentales. Este negocio no sería como es hoy sin el cariño y esmero que esta gente pone con sus manos a la hora de hacer nuestras latas", explica Delgado. Y parece que el mensaje ha calado: "Con 42 años de carrera no puedo llegar más alto de donde estoy, llegué al límite de lo bien que estamos aquí", asegura orgullosa Esther.

Las manos de oro de estas mujeres resultan clave en la preparación del pescado, el cocinado, la selección de las piezas y sobre todo en el empacado: además del olor y el sabor, una conserva debe enamorar a la vista, explica la conservera.

La otra parte responsable de la calidad reside en otra piedra preciosa, las joyas que salen del mar gallego. Todo lo que hay en una lata de La brújula viene de la lonja local, salvo los productos de mar que en Galicia no se encuentran como son la anchoa o el calamar.

El último de los secretos de La Brújula está en las salsas. Ana Rosa Pena, la dama cocinera de La Brújula, pica, corta y cocina el condimento que acompaña a cada una de las latas. Un recetario que no revela por nada del mundo y menos la receta de la xouba guisada. Unas sardinillas preparadas al estilo tradicional gallego que están enamorado a todo el mundo: "Es un de nuestros éxitos de venta, todos los años sube", explica la conservera.

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En Contra

La xouba ligeramente salada guisada, buenísima.

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