Gourmet

Grosso Napoletano, un lugar de Madrid donde degustar un Patrimonio de la Humanidad

El arte de los pizzeros de Nápoles ('pizzaioli'), práctica culinaria que consiste en preparar la masa de la pizza en cuatro etapas para hornearla luego a fuego de leña dándole vueltas, ha sido incluida dentro del listado de la Unesco de elementos que se deben conservar por su importante valor cultural. Grosso Napoletano, en Madrid, son una oportunidad para disfrutar de este manjar fuera de Italia.

En la actualidad, quedan tan sólo unos 3.000 'pizzaioli' en esta ciudad del sur de Italia, por lo que la Unesco propone realizar actividades culturales en la que los jóvenes puedan observar el trabajo de los maestros. Esta práctica se considera un arte ya que se necesita una habilidad particular para hacer la masa y después hornearla, a pesar de la aparente sencillez de sus ingredientes, que son el agua, la harina y la sal.

Los 'pizzaioli' napolitanos

El arte de los 'pizzaioli' napolitanos, cuenta la Unesco,  es una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3.000 'pizzaioli'. Los depositarios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente tres categorías de personas: el maestro 'pizzaiolo', el 'pizzaiolo' y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares.

En Nápoles, continúa la Unesco, se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de la familias. Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las 'botteghe', donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros 'pizzaioli' para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.

Grosso Napoletano, en Madrid

Grosso Napoletano, con dos locales en la capital, trabaja con auténticos 'pizzaioli' de origen napolitano con ingredientes llegados desde Italia para conseguir elaborar las pizzas napolitanas auténticas de la ciudad. Así, estas pizzas se cuecen a una temperatura constante de 500 ºC en hornos de leña también traídos desde Nápoles durante los apenas 90 segundos que manda la tradición. Sus expertos 'pizzaioli' trabajan la masa de harina frente al público, añaden los ingredientes sobre ellas y las meten al horno con una destreza característica.

Los dueños de este local aseguran que son 100% fieles a la auténtica receta napolitana y por ello son de masa fina y elástica con los bordes gruesos y esponjosos. Entre sus variedades está la Margheritta (mozzarella, tomate San Marzano, albahaca y parmesano) ; la Grosso, elaborada a base de mozzarella, tomate San Marzano, rúcula, prosciutto di Parma, lascas de parmesano y tomate cherry; la Leone, con base bianca de provola affumicata y mozzarella, longaniza napolitana y cebolla morada; la Diavola, con salame piccante napoletano, mozzarella y tomate San Marzano; la Vegana, con tomate San Marzano, berenjena, calabacín y un toque de ajo y la Borghese, con base bianca de crema trufada y mozzarella, prosciutto di Parma y champiñones.

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