Sofisticada y creativa versión de la cocina 'kilómetro cero' en Toledo

Por Ana Marcos | 28/03/2018 - 6:00

Hay toda una historia detrás de este restaurante, situado cerca de la ciudad de Toledo y en plena Sagra manchega. Una antigua casona rehabilitada perteneciente originalmente a la familia de César Martín, actual propietario del restaurante y un hombre hecho a sí mismo. Tras una extensa trayectoria en hostelería, que va desde la Polinesia a Holanda, Noruega o Dubai, Martín decide volver a su pueblo natal, recupera la casa de sus ancestros, la reforma completamente e inaugura Casa Elena.

Una transformación acertada, que respeta el estilo de la casa, de espacios amplios, con dos comedores, huerto propio y patio y terraza, donde se instalan mesas con el buen tiempo. La filosofía de Martín es todo un homenaje a su tierra. Productos ecológicos, preferentemente de kilómetro cero, y lealtad a la corriente gastronómica slow food (restaurante certificado y único reconocido oficialmente en la zona centro de España).

Una serie de principios que se reflejan en su oferta: dos menús degustación -45 y 60 euros-, basados en el mercado de temporada, que hunden sus raíces en la tradición para mezclarse con tendencias y técnicas mucho más sofisticadas. La escuela del cocinero Alberto Avilés, que estuvo en el restaurante Coque de Humanes, se deja ver ya desde los refinados aperitivos: falso tuétano con crema de aceitunas y queso ahumado, carabinero con concentrado de manitas y torrezno de tendones… Impactante comienzo que sigue con preparaciones como el delicioso ravioli de rabo de toro y tallarines de espárragos o el sabroso arroz en costra de pollo en pepitoria y pato azulón. La lubina salvaje sale a la mesa demasiado hecha, aunque la conjunción con el jugo de carne está lograda. No defraudan las verduras de temporada sobre crema de alcachofas.

La Sagra se impone con lo mejor de aquellos parajes más o menos cercanos, como una degustación de quesos manchegos, junto a una larga lista de productos Km. 0, desde la cerveza al pan de Ciudad Real, carne y cordero de Yunclillos y Alcázar de San Juan, caza y aceites virgen extra toledanos… La ajustada relación calidad-precio del restaurante le ha hecho merecedor de un Bib Gourmand Michelin en 2018.

Los días entre semana ofrecen un menú (23 euros) y también es posible disfrutar de un buen cocido madrileño que preparan previa petición. Postres elaborados y de sello propio, como el polvorón de avellanas con romero y yuzu. A destacar, una nutrida y pensada carta de vinos (100 etiquetas) de grandes clásicos y novedades recientes. Y se permiten largas sobremesas, lo que es un lujo.

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