Gourmet

La frase que marcó a María Marte: "Te doy la oportunidad pero no puedes dejar de fregar"

María Marte, Club Allard Imágenes: EFE | José Antonio Rojo

María Marte, que fue hasta el mes pasado la chef del biestrellado Club Allard, lo deja. Se marcha. Y lo hace con la satisfacción de haber cerrado una época de trabajo duro y de sueños cumplidos: "Del club Allard salí por la puerta grande", sentencia en una entrevista a Evasión. Lo cierto, mucho ha tenido que pasar para que la joven inmigrante de República Dominicana que entró a ese restaurante para lavar platos haya salido como chef Michelín. Sin embargo, el círculo lo cierra ahora con su nuevo proyecto, también impulsado por el Club, en el que formará como cocineras a jóvenes mujeres sin recursos de su país: "Es un sueño más que quiero cumplir", relata.

Como otras muchas historias de inmigración, la de María Marte comienza con las esperanzas de encontrar un futuro mejor para ella y su familia. Acompañada de su hijo mayor y dejando otros dos en la República Dominicana, Marte comenzó a trabajar en los fogones del prestigioso Club Allard pero en el sector del fregadero y el lavaplatos. Sin embargo, cuando se le presentó la oportunidad no lo dudó. "Vine a fregar platos por hora y mas adelante se presentó una oportunidad la cual aproveché al máximo hasta convertirse en la chef que soy ahora", explica la cocinera.

A pesar del resultado, el comienzo fue duro. "Te doy la oportunidad pero no puedes dejar de fregar" fue lo que le dijeron cuando se puso el delantal de cocinera por primera vez -"muy heavy", recuerda María-. Lo siguiente fue afrontar jornadas de trabajo que comenzaban a las 9:30 y se prolongaban hasta las 2:30 de la madrugada. "La gente lo veía como una locura pero yo lo viví como la oportunidad de mi vida. Aquí no regalan nada", dice. Esa oportunidad se la dio el responsable de las cocinas del Club Allard por aquel entonces, Diego Guerrero, pero María tiene claro que sin su esfuerzo: "No habría conseguido nada".

Sala Club Allard. Imagen: José Antonio Rojo 

Una vez como chef del Club Allard, comienza "la etapa más bonita". Aunque trabajaba casi el mismo número de horas, la nueva responsabilidad era dedicarse a sacar la creatividad y las ideas que tenía en su interior y comenzar a hacer una cocina sincera mezclando lo aprendido con sus raíces dominicanas. Además, tenía el reto de mantener la segunda estrellas Michelin que el Club Allard había conseguido con Diego Guerrero en el año 2011. María cuenta que sintió "vértigo, que tenía mucha presión, pero también mucha ilusión y le eche ganas en todo momento". Y la cosa salió bien, la chef deja los mandos del Club con sus estrellas intactas.

Con la marcha de María Marte, que ha sido apodada como la cocinera feliz, se va también uno de los referentes femeninos del mundo de la cocina. La chef no titubea al contestar que hay machismo en el sector de la cocina: "Eso es nuestro pan de cada día, la mayoría son hombres y de hecho es una pena porque no veo que se les tome mucho en cuenta". Lo cierto, el nuevo responsable de las cocinas del Allard es un hombre, José Carlos Fuentes, que entiende que el machismo "está en la vida laboral en general, no en la cocina en sí misma". Por fortuna, María no duda que va a volver a los fogones y que luchará allí donde esté por las preciadas estrellas Michelin.

El futuro de María Marte

María Marte no se desvincula del Club Allard, ya que el importe del premio Innovación Eckart 2017 que ella y la directora del restaurante, Luisa Orlando, recibieron el pasado septiembre, se dedicará al apoyo a la Escuela Serranía de la República Dominicana, que opera a través de donativos para sostener sus programas de becas para formación en hostelería de jóvenes mujeres con escasos recursos económicos.

Además, como cocinera estrella sigue manteniendo sus compromisos promocionales, una faceta en la que se siente muy cómoda: "Desde que tomé el mando de los fogones en El Club Allard me he ido acostumbrando a ello, así que ya me siento como pez en el agua". La última de estas acciones ha sido con Thermomix, una herramienta de cocina que según María "facilita muchísimo las elaboraciones" y que utiliza por ejemplo para hacer "sopa fría de cereza con caviar de arenque".

El futuro del Club Allard

El nuevo chef del Club Allard está afrontando esta nueva etapa con "ganas e ilusión" y dice que le "gustan los cambios y los retos". Acostumbrado al mundo de las estrellas Michelin, Carlos Fuentes ha trabajado junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) con tres estrellas Michelin, lideró la apertura del San Pau Tokyo que consiguió dos estrellas. Y desde 2013 hasta entrar en el Allard, consiguió una estrella Michelin para el Restaurante Tierra en el Hotel Valdepalacios. Fuente define su cocina como "personal, de mar y montaña, con gran presencia de las verduras y toques asiáticos rompedores".

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