Domingos de cocido y siesta para combatir la ola de frío en el hotel Indigo Madrid

Por Yago Gantes | 2/02/2018 - 11:26

El frío ha regresado a la Península. La primera gran ola del año está provocando descensos de temperatura de hasta seis grados, 27 provincias están en alerta y el frente de viento del norte que se espera para este viernes hará que se incremente la sensación de frío. ¿Y que mejor para combatir las bajas temperaturas? Pues tomarse un delicioso cocido al estilo más tradicional. De esta manera, el hotel Indigo Madrid Gran Vía ofrece todos los domingos de febrero y marzo disfrutar de un típico cocido madrileño con la posibilidad de dormir una siesta en una de las habitaciones del hotel (PVP: 45 euros por persona). El chef del restaurante de este hotel, Rikardo Robles de El Gato Canalla, comparte con Evasión la experiencia de cocinar y disfrutar un buen cocido.

¿Qué tipo de cocido se sirve en el hotel?

Como bien dice el nombre de nuestro restaurante, en El Gato Canalla queremos identificar este cocido con nuestra seña de identidad y seguir con los pasos 'canallas' pero sin perder las raíces del cocido madrileño y utilizando la mejor materia prima del mercado.

De los cocidos que se hacen en España, ¿cuál le gusta más?

El cocido Montañés. En mis últimas vacaciones, tuve el placer de conocer Potes. Un pueblito en Cantabriapróximo a los Picos de Europa en el que disfruté con uno de los mejores cocidos que he probado. Estaba elaborado en puchero, con productos de la tierra y un toque muy delicado, con mucho mimo.

¿Cuál y cuáles son los ingredientes que no deben fallar en un buen cocido?

El producto fundamental de un cocido son los garbanzos. Aunque debe ir acompañado de una pieza de ternera, pollo, jamón, tocino, patatas, verdura y chorizo.

¿Engorda mucho el cocido?

Un paso fundamental para que un cocido no engorde y no pierda su esencia es desgrasar bien el caldo, donde los embutidos y el tocino aportan su grasa. Además, es buena idea no abusar de estos productos.

¿Se puede hacer un cocido light?

Sí, aunque a mí parece que perdería la esencia del cocido. El toque estaría en reducir los productos que contienen más grasas y aumentar las verduras.

¿Los cocidos salen bien en olla express?

Cada vez prima más este método porque actualmente tenemos menos tiempo para dedicar a la cocina. Sin embargo, en El Gato Calla vamos a seguir con la tradición y respetando los tiempos con el objetivo de poder ofrecer el mejor cocido.

¿Con qué tipo de maridaje se debe tomar el cocido?

Sin ninguna duda no hay nada mejor que disfrutar de un buen cocido acompañado de una buena copa de vino tinto.

¿Qué cóctel o bebida se recomienda para hacer una buena digestión después de un cocido?

No hay nada más tradicional que culminar la comida con un café y un digestivo (licor de hierbas, orujo...) o un gin tonic.

¿Cuáles de las recetas secundarias que se hacen con las sobras de un cocido le gusta más?

En El Gato Canalla nos inclinamos por preparar unas croquetas cremosas 100% caseras con un toque del mejor salmorejo cordobés y acompañado de un crujiente de jamón ibérico de bellota D.O dehesa de Extremadura (la Belloteca).

¿Podría explicar brevemente los pasos para hacer un buen cocido?

Primeramente, la noche anterior dejamos en remojo los garbanzos. Después, haremos un buen caldo concentrado, con nuestros productos (pollo, morcillo, punta de jamón, tocino, hueso de espinazo, hueso de jamón, zanahoria, apio y nabo). En el momento que rompa a hervir se le añade los garbanzos hasta que estos queden en su punto. Colamos el caldo y separamos las carnes.En este mismo caldo, cocemos el repollo, la patata y el chorizo (por separado). Cuando tengamos el repollo cocido, lo salteamos con ajo, un poco de vinagre y un toque de pimentón De la Vera.

Por último, serviremos el cocido empezando con el caldo bien tamizado con unos fideos (muy caliente), a continuación los garbanzos, tiras de pollo, morcillo, dados de jamón ibérico de bellota, tocino, chorizo, patata, zanahoria, nabo y repollo. Y todo ello acompañado de un chorrito de aceite Virgen extra Mon Ermitage.

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