Mario Sandoval, alta cocina y sibaritas productos para 'estrenar' Madrid

Por Ana Marcos | 9:00 - 6/09/2017

Todo un derroche. La llegada de Mario Sandoval -dos estrellas Michelin- y sus hermanos a Madrid es el relato del triunfo de una familia. Ahora, que los restaurantes cada vez más son meros negocios puros y duros gestionados por grupos de inversión, los Sandoval representan ese nicho de mercado más escaso de establecimientos en los que hay una historia humana detrás, alimentada de sueños, esfuerzos e ilusiones.

No ha sido fácil. Además de una inversión millonaria en solitario de los Sandoval, es un paso adelante galáctico. Del mesón familiar famoso por los asados que regentaban sus padres a un local de 1.050 metros cuadrados en una de las mejores zonas de la capital, enclavado en la antigua discoteca Archy, todo un hito en el Madrid de los ochenta. Impactante decoración a cargo de Jean Porsche, cocina Bonet -el Rolls Royce en su especie- a la vista, tres comedores, coctelería, gran bodega, ascensor… No falta ni un detalle. El antiguo resturante del pueblo de Humanes se queda como Escuela de Hostelería para tan solo 20 alumnos.

Entrar en el nuevo Coque, para 60 comensales, es una aventura de sabores y sorpresas en un espacio en el que todo está calculado para que el cliente se sienta confortable. Amable acogida y traslado a la coctelería en la planta de abajo para degustar un cóctel acompañado de dos pequeños aperitivos. Más tarde, se pasa a la bodega, el santuario de Rafael Sandoval, realizada en madera de haya, la mejor para la conservación del vino; allí esperan 3.000 referencias, con increíbles etiquetas y verticales que a los aficionados les harán soñar porque está todo, de Borgoña a Riesling, de Champagne a nuestros mejores vinos nacionales. Es el momento de degustar otros dos aperitivos -como el soufflé de queso manchego, raíces mandan…-.

Ya en la planta de arriba, el saludo de Mario Sandoval junto a su hermano Diego, al frente de la sala, y más aperitivos y cerveza artesana junto al horno de leña, donde se hacen los cochinillos. Después se llega a la mesa, vestida de hilo y con preciosa vajilla de porcelana. Y ahí el despliegue de producto: caviar con pistacho, gamba blanca con fritura de su cabeza, txoco encebollado de angulas… También escabeche de rodaballo, papada de cerdo ibérico con piquillo o parpatana de almadraba.

A elegir dos menús: 130 y 180 euros. Increíbles maridajes con vino, merece la pena, aunque suba la factura -80 y 110 euros respectivamente-. Impecable servicio, a pesar de estar en rodaje. ¿Los más bonitos comedores? El que está bajo la cúpula y la galería que da a la calle.

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