Marea Alta, el restaurante de brasas marineras del chef Enrique Valentí

Por Xavier Agulló | 12/07/2017 - 6:00

El Mediterráneo está, allí abajo, a los lejos, pintando de azul los ventanales del Marea Alta. Giramos y giramos en el comedor perimetral y, poco a poco, el panorama deviene puerto, luego ciudad, perspectiva de montañas y, de nuevo el mar.

Su comedor perimetral es una vuelta completa a Barcelona desde su frente marítimo. Y, como resulta obvio con ese horizonte marino, es también un giro sin fin alrededor de los pescados, los mariscos...

El entourage estético acaba de disipar las dudas: sensación de viajar en un buque de pesca de altura, el personal estilosamente vestido ejerciendo de tripulación y ninguna concesión al kitsch habitual en un establecimiento cuyo protagonista principal es el mar.

No, Enrique Valentí, el chef a cargo del gobernalle, nunca ha ido de este palo. Desde que llegara a Barcelona de su Madrid natal -ya hace años y un montón de aventuras culinarias-, el cocinero ha sido siempre adalid de conceptos claros, aun osados, pero que siempre han transitado por la elegancia, la sutileza y la calidad como reglamento irrenunciable. Ahora, desde esta atalaya en la turbadora arquitectura del edificio Colón, con rumbo esta vez pelágico, el fondo tampoco varía.

Enrique, uno de los introductores en la ciudad de la brasa como elemento para jugar en la alta cocina, se ha ido otra vez a lo más alto sumergiéndose en la mar y transformándola a base de fuego y crepitación.

Las piezas de su tablero son sencillas pero sin excusas: material de alto voltaje en cuento a salvajismo y tamaño (una de sus obsesiones) y cocciones bailando en la frontera de la perfección y la sensualidad. Parece simple...Pero no. Con una mise en scene divertidamente apabullante de mar (vajilla, cubiertos, detalles), Valentí se siente orgulloso en el puente. La carta, que cambia cada día en función de las mareas, es un canto sin contemplaciones al vinoso pontos. Ahí van esas caixetes del Delta para comenzar con distinción. O los mejillones escabechados maison, de tanta talla como exquisitez. Los percebes, cuando los hay, desafían toda geometría...

Nada hay en Marea Alta que no sea singular. Las anchoas de Santoña, grosores mórbidos. Intensidad latente. Otro atrevimiento: la raya en adobo, deliciosa elaboración con este complicado pescado. Los erizos, cuando los hay, los prepara -Enrique el neoclásico- con un parmentier y un sabayón, recreando una profundidad marina con extravagante sofisticación.

No nos movamos: bogavante a la brasa al torchon y tocado de trufa. Ya a toda máquina, aparecen platos y platos en un carrusel imparable... Los guisantes con pulpitos, tan chic; los tomates al garum; las cocochas a la brasa; las monumentales gambas; Y, rejoneo final, la gran pieza a la brasa, un virrey, por ejemplo, a la Elkano, con su agua de Lourdes. ¡Qué barbaridad!

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