Latasia, creatividad a flor de piel en una refinada cocina fusión

Por Ana Marcos | 10:22 - 15/03/2017
Latasia. Diego Martínez.

Esto sí. Fusión bien hecha, con poco orden y mucho concierto. Como debe ser una cocina que bebe de distintos puntos del globo. Latasia es uno de los escasos restaurantes de este tipo en Madrid que no defraudan, sino que confirman que la fusión gastronómica, correctamente planteada y ejecutada, enriquece el recetario si se hace con sabiduría y profesionalidad.

Porque detrás de esta pretendida informalidad -de hecho se anuncian como "Casa de Comidas"-, estamos ante una cocina seria que, a casi un año vista de su apertura, ha crecido y evolucionado. Los cocineros Roberto y Sergio Hernández, hermanos bien avenidos y muy viajados por el mundo, decidieron elegir Madrid para abrir un restaurante en el que volcar todos los conocimientos adquiridos. Asia, Perú y el Mediterráneo en una carta muy apetecible, en la que la pasión está a flor de piel.

El comedor, una sala desenfadada y de cocina vista, está formada por mesas de distintas formas y alturas. Un alegre espacio que a primera vista no da el aspecto de la medida de su cocina, cuya piedra angular es el sentimiento y la pasión, unida a impecables técnicas. Singapur, Filipinas, Lima, Azerbayán... todo está en sus platos, basados también un producto de calidad.

Así, por ejemplo, el ceviche de corvina con ají amarillo posee el punto justo de acidez y frescor; el delicado aguachile de gambas (blancas de Huelva) combina a la perfección la untuosidad del aguacate y la fortaleza del jalapeño con los aromas del cilantro... sin oscurecer el marisco. La ensaladilla es de chicharro marinado, camarones fritos y tobiko, una versión original de nuestra ensaladilla rusa, de la que tiene recuerdos innegables, aunque sea radicalmente distinta. Hay que probarla.

Una carta breve en la que, aparte de estos platos para compartir, la panceta confitada en bourbon coreano, el pez mantequilla marinado en miso y amontillado o el rendang (curry indonesio) de carrillera de vaca con frégola sarda y encurtidos, son algunas opciones que confirman que los contrastes y armonías son teclas que dominan y otorgan un refinamiento poco habitual. Además, también disponen de sugerencias "fuera de carta" según lo mejor del mercado del día. Ácidos, picantes, salados o dulces en un puzzle resuelto de manera idónea, lo que no es fácil.

Entre los postres, el mochi de dulce de leche con helado de nata y coulis de fresa, da el contrapunto perfecto a la comida. Carta de vinos con referencias españolas y buena relación calidad-precio en la factura final. Latasia, una cocina con el alma a flor de piel.

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