La Taverna del Suculent, la cara más canalla del chef Carles Abellán

Por Xavier Agulló barcelona | 14/08/2014 - 10:42
Taverna del Suculent.

Barcelona. Carles Abellán. Dos conceptos provocativos. Un barrio polisémico y emergente: el Raval. Una cocina de vindicación barcelonesa en sentido amplio: Suculent. Y ahora, desde hace dos meses, el acanallamiento de todo ello en pequeño formato: La Taverna del Suculent.

Tras el éxito de la propuesta de Suculent, fundamentada en la gastronomía histórica y actual de Barcelona, buscando autenticidad pero también hibridación, Carles, con su socio Javier 'Coto' Cotorruelo, se ha lanzado con La Taverna del Suculent a imaginar la filosofía "suculenta" en forma de bodega, de taberna bribona, de tapeo a pie de barra? Con una carta distinta y muy gamberra, claro. Grifos para el vino (Priorat), para el vermouth de la casa y para la cerveza, Damm sin pasteurizar. A un lado, escaparate chacinero. Desde la cecina de Lyo hasta los embutidos de Sagàs?

La carta, expresada por todo el local en pizarras y espejos, llena de casquería, de guisos, de chispazos y hasta de algunos "clásicos" del Suculent -en miniatura- que se han recuperado (cap i pota, albóndigas con butifarra y sepia, cremoso de foie gras). Ojo, a la propulsión coquinaria, Toni Romero, el joven gran chef del Suculent. Y, por supuesto, no reservas, no mesas, no café. Ideología tabernaria. Precios populares. Apelaciones a los sabores más nostálgicos, pero con refinamiento: "brazo de gitano" de patata relleno de ensaladilla y la abuela mítica planeando en el mostrador? Informalidad tapera. Ensalada cop de puny (cebolla chafada, cherries y aceitunas). Mojama de Barbate (en salmorejo, con almendras). Creaciones sorprendentes: torrezno de pulpo con mahonesa de pimentón, morbideces y crujientes. La tortillita de camarones, lejos de las levedades que la receta ha adquirido en la cocina contemporánea, son ciertas, de mordisco auténtico, incluyendo alga Codium. Otra bellaquería de recuerdo dominical infantil: el pollo a l'ast, pero en diseño de canapé de piel de pollo relleno de puré de patata y todos los jugos. Metáfora en un bocado. Molletes también, son tendencia. El de sobrasada, miel y tomate seco y el de chicharrón, queso Payoyo y romesco. Sin concesión a la blandenguería, ¿no? Caña y caña. Rabitos de cerdo fritos con jengibre y mahonesa de tocino? Crestas de gallo con judías del ganxet y piparras, pegajosas, obscenas.

La Taverna del Suculent es el deseo oculto y pecaminoso del gastrósofo heterodoxo mientras en Suculent lo "gastronómico" se va abriendo paso. Si en la primera la cosa va de ortiguillas y cazón, en el segundo crecen platos como el bossam de lengua de buey, o las sepionetas con foie gras. Dos visiones del arrebato

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