Un sabroso rincón de la Andalucía más creativa en la capital

Por Ana Marcos | 23/02/2012 - 11:25

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Restaurante Surtopía.

Muchos intentos se han hecho de trasladar la cocina andaluza a la capital y hay algún que otro sitio de ambiente sureño y excelentes frituras que consiguen un aceptable nivel. Sin embargo éste, Surtopía, se ha preocupado de bucear en fórmulas y materias primas muy difíciles de encontrar en pleno asfalto madrileño. Un abanico de propuestas que beben directamente de las raíces de este cocinero sanluqueño para adaptarse, sin perder su esencia, a la cocina más actual.

José Calleja viene de otros sitios de renombre como Pedro Larumbe o Goizeko Kabi entre otros. La Cuchara de Rivas fue el último lugar en que estuvo hasta que inició el vuelo en solitario para dar forma a su propia 'utopía': la del sur. De ahí este pintoresco nombre de su local.

Decorado en un estilo actual y funcional, una mención muy especial merece ya la barra situada a la entrada. Una sabrosa tentación con un asombroso despliegue de piezas de atún prácticamente imposible de encontrar en Madrid, como la ijada o el tarantelo de atún rojo; no faltan las huevas de caballa o la melva de almadraba, carne mechada, queso payoyo o adobo gaditano. En esta misma barra ofrecen un sugerente menú de tapas, con todo incluido, por 20 euros.

Ya en el comedor, separado tan sólo por unos estores del  espacio anterior, se deja atrás la tradición y llega la sorpresa de la carta, en la que no faltan los platos más emblemáticos de Andalucía. Y ahí es donde Calleja se explaya con preparaciones creativas y sorprendentes. Papas aliñás con salmorejo y melva canutera, huevo de corral con parmentier de puchero y chicharrones de ibérico? Entre los segundos destacan pescados singulares como la urta, el tiburón o la cherna y en carnes se inclina por presa o cola de ternera entre otros. Breve carta de vinos.

Menú

Primer plato: Choquitos guisados en amarillo con potaje de habichuelas.

Segundo plato: Corvina asada con puré de boniato y pesto sanluqueño.

Postre: Texturas de naranja, crema de chocolate y aceite de oliva.

Precio medio: 45 euros.

La cata

Un vino muy especial y exclusivo (5.000 botellas y 3.000 magnums), hecho con tinto fino (90%) y merlot de cepas entre 29 y 36 años. Racimos seleccionados en el mismo viñedo, despalillado a bajas revoluciones y crianza de 20 meses en barricas nuevas de roble francés con tostados medios y ligeros.

Toda una lección de la mejor enología y viticultura sostenible, que ha dado lugar a este vino complejo y potente. Excelente para cordero asado y carnes rojas. A.M.

Restaurante Surtopía

c/ Núñez de Balboa, 106. Madrid.

Tel. 91 563 03 64.

Cierra domingos, festivos y lunes noche. Parking cercano.

Grupo Vitivinícola Marqués de Vargas.

PVP recomendado 25 euros.

Calificación 9/10