Formación clásica y carácter resuelto

Los sabores nítidos de Víctor Enrich se consolidan con rapidez en La Moraleja

Apesar de que tiene el aspecto frío e impersonal de las cosas que han sido puestas por la mano del hombre un poco a contracorriente, la plaza de la Fuente de La Moraleja lucha por imponerse como uno de los centros gastronómicos en ebullición del extrarradio madrileño. En este entorno se han inaugurado en poco más de tres años ambiciosos restaurantes de toda suerte. Algunos, como De Vinis y La Ceiba, han cerrado ya sus puertas, y otros persisten en subsistir. Allí están el moderno Hakassan, que fusiona gastronomías de Oriente con matices peruanos, y el lujoso Down Town, aunque sin puerta a la calle porque se trata de un restaurante "privado". Y allí también acaba de hacer acto de presencia Enrich, que en su corta andadura apunta buenas maneras. Sobre todo porque se desmarca de la modernidad imperante en la zona para ofrecer una cocina de corte más clásico, siempre respetuosa con el producto.

Pequeños detalles

Pero que nadie se engañe: Enrich no es una casa de comidas a la antigua. Basta con un vistazo a su decoración, elegante y discreta, para comprobar su atmósfera contemporánea. Lo que ocurre es que no es necesario abusar de espumas y fórmulas de la química molecuar para ser contemporáneo, y Víctor Enrich lo sabe bien. Es un cocinero vocacional, que abandonó el mundo de las finanzas para dar rienda suelta a su pasión por la cocina. Empezó desde abajo, en los fogones de restaurantes de gama media, para luego recibir una formación clásica en la escuela Cordon Bleu de París.

Al frente de su propio restaurante, Enrich desarrolla una cocina de mercado donde las recetas de toda la vida se reconocen a pesar de sus aportes originales. Por ejemplo, el tartare de atún rojo sólo introduce un matiz innovador en la muselina de huevo que lo acompaña, y resulta sabrosísimo. Lo mismo sucede con el cochinillo ibérico, crujiente y perfecto de punto, confitado a baja temperatura, que llega con unas deliciosas patatas a lo pobre, convenientemente resaltadas con un punto cítrico. Más original es el risotto de remolacha, de impactante color morado, untuoso y cocido al dente, que contrasta con la frescura de unos trozos de manzana verde y la intensidad de unas lascas de parmesano.

Por la misma vía segura discurre el resto del menú, con hallazgos plenos como el magnífico bacalao cocido a 65 grados y servido sobre patata confitada a los anisados, pil pil y butifarra negra. Tradiciones vasca y catalana en perfecta armonía. El minucioso cuidado por los detalles afecta también a la cesta de panes, al café y, desde luego, a los postres, quizás demasiado suculentos, como el soufflé de chocolate con compota de fresas, sorbete de mandarina y cristal de cuatro especias. Más equilibrada es la revisión de la clásica tarta Tatin, acompañada por crema inglesa y helado de avellanas.

La responsabilidad de la oferta vinícola recae en un francés experimentado, Sebastien Leparoux, quien juega con una corta selección pero acierta plenamente cuando sugiere al comensal algunos vinos fuera de la carta, como el Malvasía 2001 de Abel Mendoza, un excelente blanco riojano maduro y complejo.

LA MORALEJA (Madrid)

Estafeta, 2. Tel. 916 50 29 32

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