La columna de Ansón

Foto: Paolo Marchi

El pasado 22 de septiembre la Academia Internacional de Gastronomía celebró un encuentro en la bellísima ciudad italiana de Módena para hacer entrega del Grand Prix de l´Art de la Cuisine (el galardón que se otorga a “un artista contemporáneo de la cocina”)  al excepcional restaurador italiano Massimo Bottura, responsable gastronómico de la Osteria Francescana (Vía Stella, 22. Tfno. +39 (0) 59 210 118. Módena. Italia. www.osteriafranciscana.it). La Academia está presidida por el sirio Georges Husni y yo ostento la presidencia de honor.

El cuarto mejor restaurante del mundo

Bottura lleva una trayectoria sensacional, que ha permitido a la Osteria Francescana escalar, en los tres últimos años,  desde la  13ª posición del ranking internacional The World’s 50 Best Restaurants, que ocupaba en 2009, a la cuarta que ha obtenido en 2011 (solo por detrás de Noma, del danés René Redzepi; y los españoles Joan, Josep y Jordi Roca de El Celler de Can Roca;  y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz). Además, en la reunión de Londres del pasado mes de abril, en la que se decidieron los galardones, fue elegido como el mejor cocinero por sus propios colegas.

El chef de Módena, figura clave en la nueva generación de restauradores italianos, impregna todas sus creaciones de un claro componente artístico. Respetuoso con las esencias de la cocina de su región (Emilia-Romagna), Massimo reinventa y actualiza la despensa tradicional de la tierra, añadiendo un sesgo personal en el que sobresale la estética.

Él mismo califica su propuesta como “una cocina territorial vista desde una distancia de10 kilómetros”; por la reivindicación que realiza, día a día, de la materia prima de la tierra. También sorprende al comensal con una inédita combinación de ingredientes familiares, a los que somete en el plato a una composición siempre minimalista.

Un gran menú para la celebración

Para el almuerzo, en el que tuve la oportunidad de entregarle personalmente el Grand Prix, preparó un menú magnífico, en el que se sirvieron sucesivamente: sabor concentrado de Sicilia, bacalao de Emilia-Romagna con perfume mediterráneo, viajando del Po al Adriático, concentración de osso buco con arroz a la milanesa al dente, berenjenas a la parmesana en ravioli, la Faraona non arrosto. También dos postres: un bicchiere di vin brulé y un tiramisú pasticciato.

Productos artesanos y locales

Productos artesanales y locales que van desde el Aceto Balsamico al queso Parmiggiano-Reggiano, igual que los tortellini o el ragú a la Boloñesa; además de la simple mortadela rústica de Bolonia, que ha sabido reinterpretar cuidadosamente. Todos ellos protagonizan las diferentes recetas siempre repletas de guiños creativos y culturales que sorprenden a la clientela por sus elementos de irreverencia. “Reconstrucción, reducción y concentración” son, además, los componentes que, en sus propias palabras, introduce en cada uno de sus platos.

El ajo y el pistacho, dos ingredientes que asocia con su infancia, adquieren también un gran protagonismo en la Osteria Francescana, pero no chocan. Todo lo contrario. Con el recurso a las nuevas técnicas en los fogones (como los sifones o las destilaciones) y la labor pedagógica que ha desarrollado en la televisión italiana, también ha contribuido a redondear el estilo de un cocinero perfeccionista y esteta que incorpora en algunos de sus platos homenajes a conocidos artistas y músicos. Una visita inolvidable a un templo de los fogones mundiales y un premio merecidísimo para uno de los grandes cocineros de nuestros días.

El segundo fin de semana de septiembre tuve el placer de volver a comprobar la extraordinaria calidad de la propuesta gastronómica en el País Vasco, visitando sucesivamente cuatro de sus mejores restaurantes. La ruta la inicié en el gran clásico, ARZAK (Avda. Alcalde Elósegui, 273. San Sebastián. Tfno. 943 278 465, San Sebastián), con 3 soles Repsol y 3 estrellas Michelin, el establecimiento que dirigen Juan Mari y Elena Arzak; el primero con cuatro décadas como bandera de la mejor gastronomía española en el mundo y la segunda, su hija, último Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Un tándem excepcional, que se distribuye la responsabilidad tanto en el diseño de nuevos platos como al frente de los fogones.

Hoy Arzak, octavo mejor restaurante del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants, de revista británica Restaurant, representa una síntesis perfecta entre la cocina tradicional, la creatividad y la capacidad de interpretación. Como muestra, el menú que tomé, en el que todos los platos, del primero al último, fueron excepcionales. Desde los aperitivos (entre ellos un pudding de Kabrarroka con kataifi renovador de su receta clásico); a los primeros (como un bogavante coralino o el huevo marino de roca); desde los txipirones de anzuelo en su tinta al pichón asado con olivas y flor de azahar. Y, tras un excelente plato de quesos seleccionados, postres como la sopa de chocolate “entre viñedos” y unos sorprendentes garbanzos dulces. Para acompañar, grandes Champagnes y vinos franceses.

Nerua, toda una revelación

Esta misma jornada incluyó una visita a NERUA (Museo Guggenheim, Avda. de Abandoibarra, 2. Tfno. 944 000 430, Bilbao www.nerua.com), con 2 soles Repsol, que, desde principios de verano, se ha convertido en la sensación de la capital vizcaína, siempre de la mano de Josean Martínez Alija, de larga trayectoria en el propio Museo Guggenheim.

Pero el nuevo restaurante ha mejorado, con creces, el emplazamiento del anterior en el seno del propio museo, junto a la obra “La materia del tiempo”, de Richard Serra, y con entrada independiente desde la ría. El cocinero se revela como un creador apasionado e innovador, que introduce propuestas casi revolucionarias en algunos platos, muchos de ellos merecedores, sin duda, de alcanzar las más elevadas puntaciones en las guías que aparecerán en el mercado en las próximas semanas.

Sorprendente la cebolla blanca dulce con fondo de bacalao y pimiento verde, al igual que el tomate en salsa, fondo de hierbas y alcaparras. En la mejor tradición vasca, pero renovadores, los chipirones confitados con caldo negro de verduras tostadas, o la ventresca de bonito con infusión de avena, De postre: “macarrones…cerveza, fresa, calabaza, té Earl Grey, manzana, almendra y café”. Cocina arriesgada que a nadie puede dejar indiferente.

Andoni Luis Aduriz, cocina y filosofía

Al día siguiente volví a visitar MUGARITZ (Aldura Aldea, 20. Tfno. 943 518 343. Errentería, Guipúzcoa www.mugaritz,com), 3 soles y 2 estrellas, el maravilloso restaurante de Andoni Luis Aduriz, el tercero mejor del mundo según el ranking internacional The World’s 50 Best Restaurants. Mugaritz significa, en vasco, “roble de la frontera” y a su frente está un cocinero sensible, intelectual y diferente, cuya máxima aspiración no es alcanzar la perfección gastronómica sino seducir al comensal. Después del complicado año 2010, y tras una brillante reapertura, sus platos, siempre ligeros y delicados, se identifican incluso con la naturaleza e intentan establecer una comunicación con el comensal. Cocina y filosofía se mezclan en su propuesta.

En Mugaritz, pude probar un extenso y maravilloso menú del que formaron parte algunos platos como “la boca llena de flores, frutos secos y granos de sal”, “si-mientes de calabacín en risotto”; la sopa de tomate asado bloody mary; el ragú de alcachofas y tuétano trabado con pan cremoso de kuzu; “shh..muérdete la lengua” o un lomo de merluza servido en jugo lechoso de brotes de coles estofadas, además de la “textura de pescados de bajura”. Como postre, las nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche de cabra y gelatina de Armagnac. Andoni es un cocinero obsesionado por la perfección y lo excepcional en cada una de sus recetas.

Etxebarri, alta cocina de parrilla      

Y, desde hace años y con gran sorpresa en su momento, también figura entre los 50 mejores restaurantes del mundo el asador ETXEBARRI (Plaza San Juan, 1. Axpe. Atxanda, Bizkaia. Tfno. 946 583 042 www.asadoretxebarri.com), 1 estrella y 3 soles, el local a cuyo frente se encuentra Víctor Arginzoniz, quien ha revolucionado el mundo de la parrilla, adaptando a la época actual las primitivas técnicas de la brasa, generando así una cocina abierta al paisaje natural. Verdadero vanguardismo desde lo más clásico, desde el mismo epicentro del mundo rural. Así, Arginzoniz aplica diferentes maderas en función del ingrediente que se vaya a colocar en la hoguera y ha inventado incluso algunos instrumentos complementarios.

Del menú excepcional de parrilla de Etxebarri, que probé para poner fin a la gira, yo destacaría la ostra, la gamba de Palamós, la espardenya, la anguila, el tomate con bonito y la excepcional chuleta, productos que demandan un tratamiento específico por parte del maestro parrillero. Un fin de fiesta espectacular en uno de los mejores escenarios gastronómicos del mundo.

Y, además

Aunque fue imposible ampliar la visita a más de tres días, me hubiese encantado incluir, entre otros: Martín Berasategui (www.martinberasategui.com), con 3 soles y 3 estrellas; Akelarre (www.akelarre.net), de Pedro Subijana, con 3 soles y 3 estrellas; Zuberoa (www.zuberoa.com), de Hilario Arbelaitz, con 3 soles y 1 estrella; y también Azurmendi (www.azurmendi.es), de Eneko Atxa, con 2 soles y 2 estrellas. 

En 2013, el restaurante madrileño Príncipe de Viana (que estuvo ubicado en la calle Manuel de Falla, 5) hubiera celebrado sus bodas de oro, una meta difícil de alcanzar para casi todos los establecimientos de su mismo perfil. La primera casa de comidas de la familia Oyarbide en la capital lo merecía con creces, por su trayectoria impecable y por su impacto en el mundo de la cocina; pero las crisis económicas graves, como la actual, son indiscriminadas y se llevan por delante tanto a los buenos como a los malos. Por eso, me temo que esta gozosa efeméride no va a ser posible.

A finales de julio, coincidiendo con otro cierre, el de elBulli (aunque en este caso se trata de un final con fecha fija de resurrección) echó mucho más discretamente la persiana uno de los mejores restaurantes españoles de cocina tradicional, de inspiración vasco-navarra bendecido, además, por todos los éxitos –los de la crítica y los del público– gracias, sobre todo, a una primorosa selección de producto en un tiempo en el que no se cuidaba como ahora la materia prima. Yo, que me he responsabilizado, junto a Ymelda Moreno, de la supervisión gastronómica de la Guía Repsol (antes Campsa) desde sus orígenes, recuerdo que Príncipe de Viana obtuvo, desde el primer momento, elevadas calificaciones.

Desde Alsasua a Madrid

Fue en 1963 cuando el matrimonio navarro compuesto por Jesús María Oyarbide y María Consuelo Apalategui desembarcó en Madrid y abrió, con el mismo nombre, la prolongación natural de la casa de comidas que tenía abierta en Echegárate y que se convirtió en “parada y fonda” habitual para muchas personas que hacían el trayecto entre Madrid y San Sebastián; y era un punto de referencia para los viajeros de entonces, algunos de ellos ya buenos aficionados a la gastronomía de calidad. Así, 48 años más tarde, han sido los hijos de ambos, Javier e Iñaki, quienes se han visto obligados a echar el cierre en Madrid.

El final de una saga

A menos que ocurra una sorpresa (una reapertura que personalmente me emocionaría, pues he disfrutado de momentos extraordinarios desde el punto de vista gastronómico junto a la familia Oyarbide), esta situación significa el final de una saga, el epílogo de uno de los grandes momentos de la historia gastronómica de España.

Iñaki, gran cocinero, sustituyó a su padre en los años ochenta, después de que Jesús María apostara por su otra gran obra, Zalacaín, inaugurado en 1973 (el primer 3 estrellas Michelín de España). Pero Príncipe de Viana mantuvo su prestigio y su público gracias, en buena medida, a la figura de una cocinera excepcional: Valen Saralegui, que fue Premio Nacional de Gastronomía por aquel entonces, acompañada de unas brigadas femeninas muy profesionales, como era tradición en la gastronomía vasca.

En los años noventa fue el otro hijo de los Oyarbide, Javier, con un perfil gerencial más acentuado, quien se situó al frente de la casa y allí ha permanecido hasta ahora, como un profesional de alta escuela; siempre con Maite, también Premio Nacional de Gastronomía, al frente de la sala.

Esplendor de la cocina vasco-navarra

 José Jiménez Blas, el gran director de sala de Zalacaín, puso también todo su esfuerzo en los años noventa en Príncipe de Viana, y entre todos mantuvieron durante muchísimo tiempo ese esplendor de la huerta navarra en el plato, con sus menestras y sus pochas, sus excepcionales croquetas, sus grandes carnes, pescados como el bacalao ajoarriero o la “merluza Príncipe de Viana” y con postres como los canutillos o la crema frita. En conjunto, la mejor cocina popular del norte de España.

Es paradójico que, en un tiempo en el que parece que lo sofisticado sin esencias camina hacia su desaparición y el público que come fuera de casa está pidiendo precisamente una honrada y minuciosa cocina casera, haya cerrado el restaurante más fiel a esta filosofía.

Aún me queda la esperanza de que haya una “segunda parte” para Príncipe de Viana; de que los hermanos Oyarbide encuentren la solución y que la impecable cocina tradicional, con la que han seducido a varias generaciones de madrileños, reaparezca.

Ibéricos, espárragos de Navarra, salmorejo, anchoas o croquetas han sido las recetas de este restaurante español para conquistar a la exclusiva clientela de Verbier –una reconocida estación de esquí en los Alpes suizos que entres sus asiduos, cuenta con Richard Branson, magnate británico propietario de Virgin, o la familia real inglesa–.

Se trata de La Casita (www.lacasitaverbier.com), dirigido por Michael Fellay. Este restaurante ha querido centrarse en el producto español de calidad sin más parafernalias: buenos ibéricos y conservas, carne de calidad y una muy cuidada selección de vinos de nuestro país.

Dice Michael que “la filosofía del local es crear experiencias” por lo que, poco a poco, está enseñando el arte español de las tapas a sus clientes.

A partir del éxito en Suiza, ha decidido abrir un nuevo local en Madrid, en el que la materia local seguirá siendo la protagonista (aunque no olvida que la casa madre está en Suiza (como bien demuestra una gran foto de Verbier que decora el local y platos como los huevos rotos a la suiza, fondue de queso en pincho o el chocolate como postre).

-  Michael, ¿qué es La Casita Verbier?

- Un sitio donde se crean experiencias. Un ambiente divertido y entrañable en el que hemos creado la esencia de España, se ofrece un producto de altísima calidad a un precio bueno y donde los clientes salen con nuevos amigos. En el fondo es un restaurante español, algo muy poco conocido por allá, y eso lo hace especial. Si se conoce algo es Pata Negra o Rioja, así que intentamos ser embajadores de nuestra materia prima, incluso alguno se ha llevado un Jamón Ibérico entero después de probarlo por primera vez. Las habitas son un éxito ¡y son de lata!

-¿Cuánto tiempo lleva?

- Sólo 8 meses, desde diciembre de 2010. Pero en muy poco tiempo ha sido un éxito rotundo.

- ¿Es complicado montar un negocio en una estación de esquí?

- Verbier es un sitio de fama internacional, así que durante casi 6 meses en invierno es un hervidero de gente con un poder adquisitivo alto. Es considerada como una de las mejores estaciones de esquí de la zona, pero no tiene ese punto elitista como St. Moritz o Gstaad. Es más sencilla, para la gente que realmente disfruta del deporte. En verano hay un festival de música clásica espectacular así que también hay bastante gente durante dos meses.

- Ahora Madrid, ¿no era más lógico seguir fuera de España?

- En julio aterrizamos en Madrid con mucha ilusión. Aunque no tenga nada que ver con Verbier (y su clientela de alto nivel de vacaciones), Madrid nos parecía que tenía sentido para dar credibilidad al proyecto ‘compitiendo’ con todos los demás restaurantes españoles. También para acercarnos a nuestros proveedores y poder convertirlo en el centro de nuestra intencionada expansión internacional.

- En tiempo de crisis, ¿es una locura abrir un restaurante?

- Depende del restaurante.La Casita Madrid (Paseo de la Castellana, 188. Tel: 911 769 630) es un sitio informal, de precios razonables y un concepto diferente.

- Mucho concepto pero, ¿qué puedes contarnos de la cocina?

- En cualquier restaurante lo importante es que se coma bien. Nuestro primer compromiso es elegir productos de calidad, elaborarlos de la mejor manera e, incluso, contarle al cliente cuáles son nuestros proveedores. Es un sitio de cocina tradicional, aunque intentamos innovar en la presentación. Queremos unir la innovación española con la precisión suiza.

- ¿Habrá muchos cambios con respecto a La Casita en Verbier?

- Por supuesto. Nos tendremos que adaptar a la capital. Tendrá que tener menú del día para ejecutivos, pero La Casitate permite todo: desayunar, picar algo entre horas, cenar tranquilamente, tomarte un Gin&Tonic mientras te lees un libro. De todas formas, el cambio principal será traernos un trocito de Suiza, nuestra casa madre. No queremos que falten los buenos quesos, las carnes secas o preparaciones como el rösti o la fondue. Espero que el nuevo local en Madrid también sea un éxito.

El slogan de la campaña de Ronald Reagan , por cierto con éxito, fue  “The new Beginning”.

El sábado 30 de julio, se inició el “nuevo comienzo” de El Bulli y de Ferrán Adrià.

El cierre del restaurante fue el final de un ciclo, de un modelo, agotado. Creo y así se lo hice saber en varias ocasiones, que su decisión es un gran acierto.

Un modelo cuya finalidad principal era cambiar el rumbo de la historia de la cocina , sorprender y emocionar, no puede durar eternamente.

Los grandes personajes históricos, cada uno en su ámbito, han sido los que consiguieron cambiar el rumbo de la historia. Le Corbusier, Einstein, Picasso, Guy Laliberté, cada uno en  su terreno, consiguieron que a partir de ellos las cosas no fueran como antes.

A partir de ahora, la cocina, todo lo que rodea a la mesa, el continente y el contenido, nunca será como antes.

Ferrán Adrià ha sido el símbolo y el icono del nuevo modelo de libertad en la gastronomía. La libertad del cocinero que, en su caso, se convierte en un gran artista, en un gran creador, incluso a nivel mediático; y la libertad del comensal.

El modelo español, que sustituye al francés, vivirá durante muchas decenas de años.

En cambio, la cocina española y los cocineros españoles siguen siendo equilibrados y se complementan y completan con los de otros países.

El 30 de Julio, cuando Ferrán Adriá cerró su restaurante, invitó a muchos cocineros que han pasado por sus fogones. Muchos de ellos son ya auténticas estrellas en sus países y a nivel internacional. Ese es el gran éxito de Ferrán Adriá y de la gastronomía española. Rene Redzepi, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, junto a españoles como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta representan el éxito del modelo de libertad en la gastronomía.

Cuando la gente dice que Ferrán Adriá no sabe lo que quiere hacer en el futuro, se equivoca. Lo sabe perfectamente. Como lo sabía cuando allá por el año 95 o 96 decidió que la libertad era no copiar y, por tanto, que tenía que empezar desde cero.

Lo que si sabe ahora perfectamente es que tiene que empezar desde cero. Tiene que crear un nuevo escenario gastronómico, un nuevo modelo de restauración y de alimentación. Algo que va mucho más allá de la simple cocina o del restaurante tradicional.

La gente podrá seguir comiendo pero por invitación en lugar de pedir mesa. El destino de su creatividad  no será simplemente dar de comer a 10.000 personas al año en El Bulli, será poner al alcance de todo el mundo, de todos los países, de todos los jefes de cocina, sus invenciones, su imaginación, su intuición, su capacidad de convertir cualquier cosa, en algo original, distinto, sorprendente y emocionante.

Todo ello será una realidad en el año 2014. Y en esa nueva andadura, contará como siempre con sus principales colaboradores, en primer lugar, con Juli Soler, con Albert Adrià, su hermano. También, con Oriol Castro, con Eduard Xatruch, con Luis García, con Luis Biosca, y como todos los grandes hombres, con una mujer extraordinaria, con su esposa, con Isabel. Y, como es natural, también, con sus amigos, entre los que tengo la suerte de encontrarme.

Ahora, en agosto de 2011 su aventura no ha hecho más que empezar. Es the new beginning, “El Nuevo Comienzo”.

Indudablemente, Cataluña es la Comunidad Autónoma líder en Turismo y en Gastronomía en nuestro país y una de las más importantes de Europa. Y voy a tratar de demostrarlo con tres ejemplos: uno que cierra, otro que puede ser el número uno y otro que lleva cincuenta años asombrando a sus clientes.

El primero, elBulli (www.elbulli.com) que cerrará sus puertas el 30 de julio cierra para dar paso a un espacio y un modelo distinto de gastronomía en el 2014 con elBulliFoundation.  Ferran Adrià seguirá siendo el gran revolucionario, la persona que cambió el rumbo de la historia de la cocina.

El segundo, El Celler de Can Roca (www.cellercanroca.com) número dos en el ranking internacional The World’s 50 Best Restaurants que, antes o después, será el número uno (ojalá sea el próximo año). El trabajo de Joan, Josep y Jordi Roca lleva ya muchos años dando de qué hablar.

El Tercero, Hispània (www.restauranthispania.com) para mí, el gran restaurante tradicional, no solo de España sino de Europa. Allí las hermanas  Paquita y Lolita Rexach llevan trabajando con un éxito ininterrumpido desde hace cincuenta años; haciendo siempre un homenaje a la materia prima de calidad y a los productos de la zona.

 A pesar del cierre de elBulli, en Cataluña (y en todas las Comunidades Autónomas) hay fantásticos representantes del saber hacer español; que comprueban que no existe rivalidad entre la cocina tradicional y la moderna; pero sí entre la buena y la mala.

Marqués de Riscal (www.marquesderiscal.com) es, indudablemente, una bodega con historia; no solo por ser de las más antiguas de Rioja, sino porque fue la primera bodega no francesa en recibir el Diploma de Honor en la XIII Exposition de Bordeaux de 1895. Desde entonces, es mítica tanto en España como en el mundo.

Hoy por hoy, Marqués de Riscal tiene una Ciudad del Vino –un complejo compuesto por la antigua bodega de 1858 y por un nuevo edificio diseñado por el arquitecto Frank Gehry, que acoge un hotel de cinco estrellas, un spa  y un exclusivo restaurante, que cuenta con el asesoramiento de Francis Paniego.

Así, la bodega se ha convertido en parada obligada para españoles y extranjeros que visitan el País Vasco. Y es que los turistas van al Guggenheim, en Bilbao, y también al edificio de Frank Gehry, en Marqués de Riscal.

Los tintos y blancos en la línea del tiempo

Recuerdo una época en que en España no había más vino que el Rioja. Y el tinto de Marqués de Riscal era el sinónimo de calidad, en un momento en que nuestros vinos no gozaban del prestigio que tienen actualmente.

Su vino tinto siempre fue reserva; por tanto, de los grandes de Rioja. Pero un momento que merece mención especial es el gran salto a los blancos; que Marqués de Riscal consigue, en 1972, con la instalación de la primera bodega en Rueda dedicada a la elaboración de blancos jóvenes, frescos y afrutados con la variedad autóctona:la Verdejo.

Muchas bodegas siguieron su ejemplo por lo que, en 1980, se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda y que hoy cuenta con 55 bodegas adscritas.

Más adelante, en 1986, decidió elaborar un vino tinto excepcional y para ello, por primera vez, lanzó una marca con diferente nombre: Barón de Chirel. Y una vez más, Riscal cambió en gran medida la forma de vinificar. Concretamente, la añada de 2005 es extraordinaria.

Más tarde, consideró que había que elaborar un Verdejo de mayor nivel, y creó el Finca Montico. Asimismo, un vino tinto más asequible para todo el mundo, por lo que creó, en 1999, Riscal 1860, un vino dela Tierrade Castilla y León, y el año pasado adquirió Marqués de Arienzo (vino del que acaba de lanzar la añada 2007, ya elaborada por Marqués de Riscal).

El futuro con nombre propio

Hay algo que no podemos dejar pasar y es que Marqués de Riscal comprendió, hace ya muchos años, que el futuro estaba en la exportación y en la presencia internacional (Torres, Marqués de Cáceres y Freixenet también pensaron lo mismo).

En otras palabras, la visión de llevar a los mercados externos productos españoles de calidad ha permitido que Riscal esté, hoy por hoy, en más de 100 países;  por lo que ha sufrido la crisis en menor proporción que otras bodegas, gracias a que gran parte de su producción es destinada al extranjero.

La incorporación de personalidades jóvenes en su Consejo de Administración y su dirección ejecutiva ha hecho posible ese auténtico salto que ha convertido a Riscal en la bodega de Rioja con más presencia fuera de España.

Aunque es cierto que no es lo mismo elaborar con mimo y cuidado 10, 15 o 20.000 botellas, que elaborar varios millones; la tecnología ha permitido  conseguir resultados extraordinarios en cuantiosas producciones. Y ese es el gran éxito de Marqués de Riscal.

España debe apostar por el marketing

Lo que quisiera plantear es la necesidad de que nuestras bodegas, nuestros alimentos y bebidas, se proyecten hacia el exterior. Necesitamos colocar nuestra materia prima en los mercados internacionales, contando con el respaldo de los cocineros y restaurantes españoles exitosos, quienes han situado a la gastronomía española en la vanguardia universal.

Si tenemos los mejores cocineros, la mejor cocina, los mejores restaurantes, debemos y podemos tener también los mejores alimentos y bebidas. Lo importante ahora es darlo a conocer, comunicarlo, elaborar un buen programa de marketing. Sobre todo, llevar a cabo un esfuerzo para situar en el mundo lo mejor de los alimentos y bebidas, el top de gama de nuestros productos de alimentación. Y esa es la órbita sobre la que giran los que están avalados por el sello de calidad Elite Gourmet (www.elitegourmet.es).

A mediados de junio el suplemento semanal de gastronomía del diario norteamericano The New York Times publicó un amplio reportaje de Julia Moskin, en el que analizaba las repercusiones que, para el panorama de la cocina española tendrá, a partir del 30 de julio, el cierre de elBulli como restaurante convencional (antes de que en 2014 reaparezca como elBulliFoundation, una Fundación centrada en la investigación gastronómica).

En el texto, que vuelve a demostrar que Ferran Adrià se ha convertido en una gran estrella a nivel internacional, Moskin indica que “a la mañana siguiente, los cocineros españoles se despertarán con su universo profesional transformado por completo. Imagínense un ejército sin una bandera, o un sistema solar sin sol. Así se verá la alta cocina española tras la inmediata ausencia de elBulli”.

Más allá de esta retórica, la periodista estadounidense sondeó, entre algunas otras, mi opinión al respecto, como presidente dela RealAcademiade Gastronomía. Y afirmé, como recoge el periódico, que “a partir de ahora, otros cocineros tendrán más oportunidades, ocupando los espacios que dejen libres elBulli y Ferran Adrià”.

El mismo camino de creatividad y la cocina de autor

Porque creo, sinceramente, que la cocina española seguirá por el mismo camino de la creatividad y de la cocina de autor, en la que los cocineros son más artistas que artesanos, tratando no sólo de satisfacer el gusto, el olfato y el tacto de los comensales, sino también de sorprenderles y emocionarles.

Además, como en el mundo de la moda, la alta cocina española está ya generando el prêt-à-porter, los gastrobares, en los que se puede disfrutar de la alta cocina de los grandes creadores, pero de una manera más informal y a menor precio.

A pesar de las dificultades, seguirán existiendo restaurantes caros y experimentales; sobre todo, si se sitúan en hoteles o centros culturales. Las posibles pérdidas del restaurante podrán ser compensadas con los beneficios en imagen, asesoría y otros proyectos.

Adrià, como Gaudi o Almodóvar

La autora del reportaje compara la transformación gastronómica impulsada por Adrià con la que Antoni Gaudí generó en el mundo de la arquitectura, o la que Pedro Almodóvar ha causado en nuestro cine.

Partiendo de esta base, el acreditado periódico norteamericano se hace eco de las opiniones de otros grandes maestros de nuestros fogones. Carme Ruscalleda aseguró que “Ferran Adrià fue el primero en decir a los chefs españoles que podían pensar por ellos mismos”; Joan Roca dijo que “con la desaparición de elBulli se le restará energía a los restaurantes españoles”; Quique Dacosta afirmó que “la cocina de Adrià ha sido tan notoria que eclipsó todo lo que estuvo a su alrededor”.

Ante el panorama anterior,  The New York Times espera que surja otra gran figura u otra gran tendencia que sustituya a Ferran Adrià en cuanto a su fuerza y presencia internacional.

El reportaje termina con una selección de cocineros españoles con futuro:

-         Ricard Camarena.  Arrop, Valencia

-         Dani García. Calima, Marbella, Málaga

-         David Muñoz. Diverxo, Madrid.

-         Rodrigo de la Calle. R. de la Calle, Aranjuez, Madrid

-         Ángel León. Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz

-         Paco Morales. Hotel Ferrero, Bocairent, Valencia

-         Marcos Morán. Casa Gerardo, Prendes, Asturias

-         Francis Paniego. El Portal de Echaurren, Ezcaray,  La Rioja

-         Eneko Atxa. Azurmendi, Larrabetzu, Bizkaia

-         Raúl Balam. Moments, Hotel Mandarín Oriental, Barcelona

-         Sergio y Javier Torres. Dos Cielos, Barcelona

-         Jesús Ramiro. Ramiro´s, Valladolid

Pienso que habría que añadir alguno más, como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz o Paco Roncero; aunque, quizás, son más presente que futuro. También Ramón Freixa y Mario Sandoval.

En el año 2000 se inició una etapa única (y probablemente irrepetible) de la gastronomía española. A continuación, recojo los principales momentos que marcaron un hito en la historia de la cocina de nuestro país.

Eventos

Con Madrid Fusión comenzó el boom de los eventos gastronómicos y muchos de los más importantes son españoles: Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián; BarcelonaVanguardia; Salón Millesime Madrid; San Sebastián GastronomiKa; Lo Mejor de la Gastronomía, en Alicante; Diálogos de Cocina, de Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián; sin olvidar los encuentros gastronómicos en Zaldiarán, en Vitoria.

La gastronomía se hace un lugar en los medios

Todos los medios de comunicación convencionales (prensa, radio y televisión) incorporaron espacios y programas sobre gastronomía y alimentación. Aparecen revistas especializadas en vinos, cocina y recetas. Últimamente, también es protagonista de espacios en Internet.

Proliferación de las Academias

Se crearon Academias en las 17 Comunidades Autónomas. Y la Academia Española de Gastronomía, que primero se convirtió en Real y, después, en Corporación de Derecho Público por Real Decreto del 20 de agosto de 2010.

Además, la Real Academia de Gastronomía contribuyó a crear la Academia Iberoamericana y otras Academias en más de 20 países (las ultimas en Japón y en China).

En armonía con la nutrición

Se estableció una estrecha colaboración con el mundo de la ciencia y de la nutrición –especialmente con la Fundación Española de la Nutrición, creada en su día por Grande Covián y Gregorio Varela y que, actualmente, preside su hijo Gregorio Varela Moreiras y de la que soy Secretario General. José Manuel Ávila es su director.

También hay una estrecha colaboración con el doctor Valentín Fuster y su Science Health and Education (SHE) con el fin de incorporar los conocimientos de alimentación y la educación del gusto al sistema educativo.

Aparecen las Guías

Asimismo, se consolidó la guía española de referencia (primero Guía Campsa y ahora Guía Repsol), que alcanzó en su día los 500.000 ejemplares impresos vendidos en un año y cuya versión online (www.guiarepsol.com) tiene, en la actualidad, casi seis millones de visitantes unitarios al mes. Junto a la Guía Repsol figuran: Spain Gourmetour; El Viajero, del diario El País; la Guía Peñín, en materia de vinos y,  naturalmente, la Guía Michelin (que concede sus estrellas a nuestros mejores restaurantes, aunque quizás no todas las que debieran ser).

Los mejores alimentos y bebidas

Las Bodegas españolas, las antiguas y las nuevas, comenzaron a repuntar al elaborar algunos de los mejores vinos del mundo. La ginebra y los licores también han trazado una curva ascendente.

España se convierte en el país número uno del mundo en aceites de oliva virgen extra y en embutidos, con uno de los cuatro ases de la gastronomía mundial: el jamón de cerdo ibérico de bellota. El nuestro es también el segundo país del globo en quesos; y una referencia universal en conservas de pescado y marisco. Y ofrece una estupenda materia prima, sobre todo en la relación calidad-precio.

España “estalla” en The World’s 50 Best Restaurants

Una de las catapultas que ha permitido situar a la gastronomía española en la vanguardia universal es la iniciativa de la revista inglesa Restaurant de crear el ranking de The World’s 50 Best Restaurants.

Durante cinco años Ferran Adrià se mantuvo en el primer lugar, con su restaurante elBulli. No obstante este año, sin contar con él y ante su inminente cierre, España se mantuvo a la cabeza al situar a 2 restaurantes entre los 3 primeros del mundo; 3 entre los 8 mejores; 6 entre los 51 primeros y 8 entre los 100. Elena Arzak está entre las 3 mejores cocineras del mundo y su padre, Juan Mari Arzak, recibe el premio por su amplia trayectoria profesional dedicada a los fogones. El año 2010 Ferran Adrià recibió el premio al Mejor Cocinero de la Década (de 2000 a 2010).

Destino turístico y gastronómico

Turespaña y Joan Mesquida, Secretario General de Estado de Turismo; han conseguido situar a la oferta gastronómica como uno de los pilares en la promoción del turismo hacia nuestro país,  con un éxito indudable.

El Modelo de la Libertad

España también ha exportado un modelo gastronómico que, probablemente, durará muchísimos años: el de la libertad. La libertad del cocinero que pasa de ser un artesano a ser un artista y se convierte en una estrella mediática; y la libertad del comensal que puede comer de la forma que más le satisfaga y que sea más saludable.

El paso del tiempo es un elemento de gran importancia en la restauración. Por eso, incluso los santuarios de la buena mesa están sometidos a las vicisitudes de las modas o los cambios en los gustos del público.

Es el caso de dos restaurantes extraordinarios de Madrid, que llevan varias décadas seduciendo a comensales de varias generaciones: Jockey (cuyos orígenes, de la mano de Clodoaldo Cortés, se remontan a los años cuarenta) y El Amparo (uno de los grandes restaurantes de la ciudad en los años ochenta de la mano de Carmen Guasp y de cocineros como Ramón Ramírez, Firmin Arrambide o Martín Berasategui), hoy transformado en La Sal de Serrano.

Jockey recupera y renueva su identidad

Después de unos tiempos inciertos, JOCKEY (Amador de los Ríos, 6. Tfno. 91 319 24 35. Madrid) ha vuelto a recobrar su identidad a través de una carta que rescata los hitos culinarios de la propuesta gastronómica fundacional y de una decoración renovada por el prestigioso interiorista Ignacio García de Vinuesa, que lo ha transformado en un club inglés del siglo XXI.

El jefe de cocina, Esteban Sánchez, ha adaptado al gusto actual recetas clásicas de la casa como el ragout de bogavante, los callos a la madrileña, el solomillo Wellington, las crépes Suzette, los huevos escalfados con muselina de trufa negra, los caracoles de Borgoña, las alcachofas con foie, las supremas de lubina en papillote o el pollito relleno, todos ellos en preparaciones cada vez más aligeradas y con un creciente toque de sofisticación.

La carta no ha cambiado tanto. Lo ha hecho más el ambiente, cada vez más dinámico, a pesar de que se ha mantenido la distribución de sus siete salones y sus inconfundibles bancadas; mientras que los muebles, la lámpara y la barra originales han sido restaurados con terciopelos o sedas, añadiendo elementos inspirados en los años cuarenta.

Asimismo, se ha recuperado la coctelería del Jockey primitivo, con una gama en la que no faltan clásicos como el Gin Fizz, el Dry Martini, el Gin Jockey (con pomelo), o el Whisky Sour. La bodega está dirigida por el sumiller Ángel Rodríguez y en ella conviven los
vinos más especiales y curiosos del mundo. Como enlace entre los orígenes y la época actual, el maître Miguel Pozo va ataviado de nuevo con el uniforme original de 1945.

El Amparo es La Sal de Serrano

Por su parte, El Amparo, respetando buena parte de su esencia, se ha convertido en LA SAL DE SERRANO (Callejón de Puigcerdá, 8. tfno. 914 316 456. Madrid), pues se encuentra ahora bajo la dirección gastronómica de Ignacio Martínez, propietario de La Sal Gorda (restaurante de Artíes, en el Valle de Arán, inaugurado a mediados de los noventa y muy valorado por los seguidores de la cocina vasco-navarra en el Pirineo).

Esta propuesta ha marcado la trayectoria del restaurante durante toda su historia y es la que vuelve a prevalecer en el “templo” del “Callejón de Jorge Juan”; que mantiene como jefe de cocina a Miguel Ángel Rocabruna, discípulo de Mario Sandoval; y a Agustín Gabaldón, dirigiendo la sala.

Por tanto, en La Sal de Serrano las principales referencias son: las verduras braseadas, las ensaladas verdes o las anchoas del Cantábrico; junto a pescados como el rodaballo al horno o carnes como el solomillo de buey o el cochinillo deshuesado y también los arroces. Es decir, una cocina tradicional con algún toque renovador que se puede acompañar con una gran selección de vinos, como fue norma en El Amparo desde los tiempos de Carmen Guasp.

Me emociona especialmente que dos restaurantes que conozco desde hace tantos años vuelvan a reinventarse y espero que sigan dando de comer a los madrileños de las nuevas generaciones.

La Sal de Serrano