Con los calores del verano, mezcla de sabores

Publicado por en crema, Francisco Jiménez Rivas, gazpacho, melocotón. Comentar.

Lugar: cualquier ciudad de España, de las calentitas
Hora: 15:00
Situación: 40 grados a la sombra, nadie en la calle, todos en casa con el aire acondicionado.
Solución gastronómica: imaginación y valentía

Si señores, ya llego el verano. Todos tenemos nuestras formas de defendernos, la piscina, la playa, bañarnos a todas horas; llegado este momento tenemos que plantearnos un cambio en nuestra cocina. Dejamos atrás los guisos de cuchara y pasamos a las cocciones ligeras, a tomar productos en crudo y a saborear multitud de viandas en una textura líquida. Es el momento de los gazpachos y digo bien gazpachos, ya que la variante más tradicional (con tomate) comparte técnica con cualquier combinación que pueda sugerirnos nuestra imaginación.

Según el diccionario de la lengua española, gazpacho.
(Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos).
1. m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.
2. m. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.
Si nos damos cuenta, en ningún lugar aparece el tomate como elemento indispensable para elaborar un gazpacho. En mi saber gastronómico, entiendo un gazpacho como un popurrí de ingredientes que se homogenizan hasta obtener una sopa fría, refrescante y nutritiva (obviando en este momento los gazpachos calientes que están mejor en otra época del año). De gazpachos fríos sabemos mucho en Andalucía y los cocineros de nuestra comunidad nos preocupamos cada año de sacar mezclas nuevas y sugerentes:
Gazpacho de:
- remolacha
- de guindas
- de sandía
- de melón
- de melocotón
- de nectarinas
- de mango
- de piña
- de peras y albahaca
- de ciruelas
- de higos
- …………………………………
- ………………………………………
- …………………………………………… imaginación al poder

Bueno, como en las cosas del comer lo mejor es probarlo, aquí os dejo la receta del gazpacho de melocotón, al que nosotros en nuestra Taberna del Alabardero de Sevilla, acompañamos con una cigalita confitada en aceite de girasol con te rojo y pétalos de rosa, una delicia.



GAZPACHO DE MELOCOTÓN
Ingredientes:
Tomate maduro 500 gr
Melocotón 400 gr (ya pelado y sin hueso)
Ajo 1 diente
Pan de confianza (el que lleva varios días con nosotros, vamos de confianza) A ojo, como un par de molletes de Antequera
Cebolla 20 gr
Sal al gusto
Pepino 50 gramos
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Vinagre de jerez al gusto

Elaboración:

Poner todos los ingredientes ( cortados en trozos no muy grandes) en un bol desde el día anterior en el siguiente orden:
Pan + melocotón + ajo + cebolla + pepino + tomate + aceite + vinagre + sal
Cubrir todo con una capa de hielo y dejar macerar en el frigorífico al menos 8 horas, lo ideal es prepararlo por la noche y procesar al día siguiente. Una vez pasadas las 8 horas trituramos y pasamos por chino para que quede más fino, rectificamos la condimentación y a disfrutar.
Conservación: 2-3 días en frío positivo ( en la nevera)
Y aun a sabiendas de que hoy día en cocina todo vale, no olvidemos el respeto al producto y la importancia de los sabores. Joël Robuchon dijo una vez:
“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia”

Una receta de Francisco Jiménez Rivas.  Director Alabardero Catering Sevilla y profesor de Cocina Escuela de Hostelería de Sevilla

¡Vichisua para el Verano!

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En pleno mes de Agosto, uno de nuestros chefs, Roberto del Moral, ha pensado en una forma muy fresca y original para que podamos recibir a nuestros invitados como se merecen. Se trata de un aperitivo de Vichisua de puerros o Crema Fría de Puerros, bien fresquita para acompañar los calores veraniegos antes de sentarse a la mesa. ¡Y al final nos cuenta un truco para sorprenderlos! ¡Salud y qué aproveche!

INGREDIENTES

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro

3 patatas

1/4 litro de nata

Sal y pimienta

Ponemos en una sartén los dos dientes de ajo y rehogamos ligeramente, evitando que tomen color pero que no se queden crudos. Añadir los trozos de cebolla y puerro y echar agua hasta cubrir. Al cabo de unos minutos, echar las patatas cascadas, para evitar que se pierda la fécula que le va a dar esa consistencia de crema tan rica. Después de una hora, a fuego lento, y sin que tome color la elaboración, se le pasa por la turmix, la batidora o el chino.

Se le añade la nata, se le rectifica de sal y pimienta y se mete en la nevera. Es un plato para acompañar todo tipo de guisos.

Truco

Cuando tengamos invitados en casa, se puede hacer algo muy divertido: colocar dos panes crujientes en un plato, y en el centro colocar dos anchoas del Cantábrico, que previamente se habrán enrrollado en aceite. Sobre ellas, varias huevas de salmón (de color naranja para darle colorido). Decorar con una ramita verde y presentarlo junto a una jarrita donde se habrá echado la Crema de Puerros o Vichisua.