Andalucía

La falta de Jamón de Jabugo y su alta demanda dispara su precio

Imágenes de la Bodega de Cinco Jotas en Jabugo. Foto: Fernando Ruso

La producción de este año, unas 75.000 piezas, ya está vendida mientras siguen subiendo los precios debido a la recuperación del consumo, las ventas exteriores y la falta de oferta

Corteconcepción es un minúsculo pueblo de Huelva de apenas 500 habitantes. Allí se encuentra una de las empresas más antiguas del sector, Jamones Eíriz, surgida hace 200 años de la mano de un gallego, Domingo Éiriz, que en 1816 vino a trabajar a las Minas de Río Tinto y que dos años después, en 1818, compró unos terrenos con el dinero que ganó en la Mina para dedicarse a la cría de cerdos y eleboración de chacinas. Dos siglos más tarde, sus tataranietos, la cuarta generación de la familia, se afanan estos días en atender a tiempo la enorme demanda que supone la llegada de la Navidad, fecha en la que venden buena parte de las 4.000 paletillas y 4.000 jamones cien por cien ibéricos de bellota que producen y que tienen reservados de antemano. Para ello, la familia, que elabora sus productos de una forma artesanal, cuenta en estas fechas con hasta 20 empleados del pueblo, el doble que el resto del año, con el objetivo de no fallar a ninguno de los clientes habituales.

Corteconcepción es sólo uno de los 31 municipios de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche donde se elaboran los productos de la Denominación de Origen Protegido (DOP) Jamón de Jabugo, entre los que destacan otros como Aracena, Aroche, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala, donde se encuentran las bodegas inscritas, y cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena y están declaradas como Reserva de la Biosfera por la Unesco. Estos municipios mantienen una histórica rivalidad por adjudicarse la fama del jamón español de mejor calidad, pero tras años de desavenencias locales han decidido ponerse de acuerdo en algo tan simple pero tan importante como el nombre, y han apostado por el más universal de ellos: Jabugo.

El pasado mes, la ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, presidió en Madrid la presentación oficial de la DOP Jamón de Jabugo -antigua DOP Jamón de Huelva- después de que en marzo se publicara en el Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE) el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/385 de la Comisión por el que se aprobó la modificación de cambio de nombre. Como recordó el presidente de la DOP, Guillermo García-Palacios, "Jamón de Jabugo es la marca agroalimentaria española más conocida fuera de nuestras fronteras", con un prestigio superior al del resto de otras zonas productoras del país. Por ello, el sector de Huelva ha apostado por impulsar todavía más su factor diferencial: el microclima, caracterizado por las temperaturas propias del sur, la elevada altitud y la alta pluviosidad. 

Jabugo es una de las cuatro denominaciones de origen españolas de jamón ibérico reconocidas por la UE, junto a la salmantina DOP Jamón de Guijuelo, la DOP Dehesa de Extremadura, y la también andaluza DOP Los Pedroches, en el valle cordobés del mismo nombre. Sin embargo, aunque el 60 por ciento de la producción de jamón ibérico español se produce en la DOP de Guijuelo, es la DOP Jabugo la que cuenta con una mayor fama mundial debido a su calidad, ya que es aquí donde se produce la mayor parte del jamón cien por cien ibérico, con cerdos criados y engordados en libertad con bellotas y pastos naturales durante la montanera en las dehesas de Andalucía y Extremadura, y con jamones que han sido elaborados en secaderos y bodegas naturales bajo unas condiciones microclimáticas únicas.

La DOP prevé cerrar el año con la venta de "todos los productos amparados por la DOP", en total unas 75.000 piezas entre jamones y paletas, aunque muchas de estas últimas ya han ido saliendo a la venta a los mercados con anterioridad al necesitar menos tiempo de curación. Al respecto, el presidente de la DOP, que ya la conforman más de 40 entidades, entre bodegas, secaderos y mataderos, ha señalado que el cambio de nombre "ha tenido mucha importancia", a la par que ha dejado claro que el sector "tiene una clara línea ascendente". "Las perspectivas son buenas y se han abierto nuevos mercados a nivel internacional, en Europa central y América del Sur", ha remarcado GarcíaPalacios, quien ha señalado que "el futuro inmediato de la DOP Jabugo es que el jamón solo va a tener una cualidad, cien por cien ibérico de bellota".

La provincia de Huelva supone el 50 por ciento de la producción andaluza, la cual representa a su vez el 50 por ciento en España, y el 90 junto a Extremadura, mientras que el resto se produce en Castilla y León. Además, es un sector que no sólo es una de las banderas agroalimentarias de la región, sino que genera aproximadamente, sólo en esta Denominación, 3.000 empleos directos y más de 15.000 empleos indirectos.

Demanda triplicada

Uno de los fenómenos que están notando los consumidores en estas fechas es un claro aumento del precio de los jamones con respecto al pasado año. Se trata de una subida que tiene origen en tres claves: una recuperación del consumo en España, una mayor exportación y una falta de producto debido a los años de crisis del sector.

Con respecto a la primera de ellas, los datos apuntan con claridad a que el jamón vuelve a las mesas españolas por Navidad como objeto de lujo para muchas familias. En el último año se han consumido en España 13.000 toneladas de jamón ibérico, según datos del Ministerio de Agricultura. Y en esa nueva apuesta por la calidad, los jamones de Jabugo parecen llevarse la palma este año, en el que ya está vendida toda la producción. "La demanda supera con creces a la oferta, lo que ha permitido la subida de precios, y existen más personas que quieren comprar jamones que piezas amparadas", explica García-Palacios, quien estima que la demanda "se ha triplicado".

Por otra parte, las ventas al exterior del jamón español han crecido de manera muy importante en los últimos años, y especialmente el Jamón de Jabugo, que se está consolidando como un producto gourmet al mismo nivel que el caviar, las ostras u otros productos asociados al lujo. Actualmente, los principales compradores son portugueses, franceses, ingleses y alemanes, aunque en el continente asiático empiezan a conocer el Jamón de Jabugo.

El tercer factor es seguramente el que ha determinado el actual alza de precios: la falta de oferta. Y es que la enorme crisis económica motivó que entre 2013 y 2015 descendiera notablemente el ganado y el número de sacrificios y producción de jamón. Teniendo en cuenta que la elaboración de los jamones dura unos tres años de secado, es ahora cuando se nota el bajón de esos años anteriores. Una falta de oferta que unida a un aumento de la demanda ha provocado que los precios se disparen. Y parece que en los próximos años podría seguir esa senda hasta duplicarse, haciendo que un jamón cien por cien ibérico de unos 500 euros actualmente pueda llegar a costar en torno a 1.000 en el año 2021. La demanda seguirá creciendo año a año mientras que la oferta no puede aumentar. La conocida como Ley Cañete -debido a su defensa por el entonces ministro Miguel Arias Cañete- establece un máximo de 850.000 cerdos en las dehesas españolas.

Así lo estiman también en una de las grandes firmas del sector, Osborne, propietaria desde hace 30 años de la mítica empresa Sánchez Romero Carvajal, fundada en 1879 y cuya marca emblema es Cinco Jotas (5J). La compañía procesa en torno a 70.000 cabezas al año -aunque la cifra es variable-, con una capacidad de producción superior a las 500.000 piezas anuales.

Además, ha realizado en los últimos años importantes inversiones no sólo en modernizar sus instalaciones, sino en convertirlas en todo un atractivo turístico para atender una creciente demanda de visitantes que desean visitar sus bodegas, sus dehesas, realizar catas y sumergirse en toda una experiencia gastronómica y sensorial. Así, los turistas-clientes pueden visitar diversos puntos de la dehesa, donde ven la vida de los cerdos en la dehesa durante los meses de la montanera -otoño e invierno-.

En esa época, los animales se crían en total libertad en un entorno natural único, caminando diariamente una media de 14 kilómetros mientras comen entre ocho y diez kilos de bellotas y tres de pastos, lo que les permite engordar cada día entre 800 y 900 gramos hasta alcanzar una media de 170 kilos. Esa crianza permite que los jamones de estos cerdos tengan su reconocida calidad.

El creciente interés turístico-gastronómico también se ha traducido en los últimos años en un incremento de la oferta hotelera, sobre todo de casas rurales y apartamentos, en toda la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se encuentra el espacio protegido del Parque Natural del mismo nombre.

Por otra parte, El Pozo Alimentación ha comenzado el pasado mes la construcción en Jabugo de su nueva planta de elaboración de ibéricos, en la que invertirá 73,5 millones de euros y creará 475 puestos de trabajo: 75 directos y 400 indirectos. Se trata de un proyecto que la compañía llevaba gestando desde hace varios años y que será realidad en junio de 2019. Las instalaciones tendrán una capacidad productiva de 2,5 millones de piezas y 300.000 kilos al año. El grupo murciano tiene otros centros productivos en Andalucía a través de su negocio de pavos (Procavi), líder en España.

Etiquetas contra el fraude

La alta demanda de jamón y la escasa oferta está dando lugar a un importante aumento del fraude. Para evitarlo, el Gobierno aprobó hace dos años un nuevo etiquetado que deben conocer los consumidores:

-Etiqueta negra: Jamón de bellota 100% ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra.

-Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico que identifica a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera.

-Etiqueta verde: Jamón de Cebo de Campo ibérico; al igual que el anterior, proceden de cerdos ibéricos en dehesas, pero alimentados con cereales y pastos.

-Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.

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Serranito .....
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Serranito .... de Teruel ,,o de la Alpujarra granadina ,,de Trevelez ,,de Salamanca ,,etc Hay delicias por todo el pais ,y no tan caras y exclusivas de unos poquitos privilegiados que puedan pagarlo ,,sera por jamon ..

Puntuación -1
#1