Las catas de aceite desatan una guerra por la calidad

Imagen de una cata de aceite de oliva

Envasadores y exportadores insisten en denunciar la ?subjetividad? del panel test, realizado por catadores, para diferenciar los tipos de aceite de oliva virgen y piden alternativas

La polémica es antigua, pero se ha recrudecido en los últimos años, a raíz de un estudio encargado en 2013 a la consultora KMPG, que puso en duda el sistema usado a nivel mundial para distinguir la calidad del aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Estos son los únicos productos agroalimentarios que legalmente requieren de una valoración organoléptica, es decir, donde se emplean los sentidos -olfativo y gustativo- para distinguir una categoría comercial de otra.

Basada en un panel de catadores y regulada por el Consejo Oleícola Internacional (COI), esta evaluación consiste en una cata organoléptica para lo que se establecen una serie de requisitos como el número de catadores, formación, entrenamiento, etc., encaminados a hacer que el método, en la teoría, sea lo más objetivo posible y evitar el error humano. Esta prueba es obligatoria según establece el Reglamento de la Comisión Europea.

En España, este Reglamento Europeo se ha desarrollado a través de un Real Decreto sobre los catadores. La discrepancia en la valoración según la legislación europea es motivo de sanción para las empresas. Por ello, los industriales afirman que se encuentran con un problema importante de ?inseguridad jurídica? y de ?subjetividad? debido a este método de clasificar los aceites de oliva. Las empresas envasadoras y exportadoras son las responsables del producto envasado hasta el final de su vida útil -fecha de consumo preferente-.

Sin embargo, el aceite de oliva es un producto que puede perder algunas cualidades con el paso del tiempo y para el que es muy importante tener en cuenta las condiciones de conservación adecuadas. Esta variabilidad de resultados ha provocado, tanto en España como en otros países -EEUU, China, Brasil, etc.-, que tras unas catas realizadas a botellas compradas en lineales de distintos supermercados, se haya acusado de ?fraude? al sector, cuando en realidad se trata de problemas de percepción organoléptica, es decir, del gusto de cada persona o de cada panel o un problema de deterioro del aceite por el paso del tiempo.

Ante ello, Anierac (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) y Asoliva (Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva) han decidido recomendar a sus empresas asociadas una mayor exigencia a sus proveedores y aconsejan que les soliciten un certificado, acreditando la calidad de los aceites. Este documento, con una antigüedad no mayor de 90 días, deberá recoger que las partidas se han sometido a una valoración fisicoquímica y organoléptica por medio de un laboratorio y un panel de cata, preferentemente autorizados.


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